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Jeder Tee — Grüner, Schwarzer, Weißer, Oolong, Pu-Erh — beginnt als frisches Blatt derselben Pflanze: Camellia sinensis. Die Unterschiede zwischen Teesorten entstehen ausschließlich durch das, was nach der Ernte passiert. Die Abfolge von Welken, Erhitzen, Rollen, Oxidieren und Trocknen bestimmt, ob aus einer Ladung frischer Blätter ein zarter Weißer Tee oder ein kräftiger Schwarzer Tee wird.
Camellia sinensis ist ein immergrüner Strauch, der in Ostasien beheimatet ist. Zwei Hauptvarietäten werden weltweit angebaut.
Die chinesische Varietät. Kleinere Blätter, kälteresistenter und besser geeignet für die Produktion von Grünem, Weißem und Oolong-Tee. Angebaut in China, Taiwan, Japan und in höheren Lagen in Ländern wie Nepal und Indien (Darjeeling).
Die Assam-Varietät. Größere Blätter, kräftigeres Wachstum und höherer Tanningehalt. Wird vorwiegend für die Schwarzteeproduktion verwendet. Angebaut in Assam, Sri Lanka, Kenia und anderen tropischen Regionen. Unser Artisan Assam stammt aus dieser Varietät.
Teepflanzen werden durch regelmäßigen Rückschnitt als hüfthohe Büsche gehalten, können aber ohne Schnitt zu 15 Meter hohen Bäumen heranwachsen. Der beste Tee wird in der Regel aus dem jüngsten Wachstum hergestellt — der Knospe und den ersten zwei Blättern an der Spitze jedes Zweiges.
Das Pflücken bestimmt die Qualität von Anfang an. Der Standard „zwei Blätter und eine Knospe" ist der Maßstab für Premium-Tee. Größere, gröbere Blätter ergeben einen rauheren, weniger komplexen Tee.
Handpflücken ermöglicht die gezielte Ernte nur des jüngsten, zartesten Wachstums. Maschinelle Ernte ist schneller, aber weniger selektiv — sie sammelt alles auf einer einheitlichen Höhe ein, einschließlich älterer Blätter und Stängel.
Auch die Jahreszeit spielt eine Rolle. Frühlingsernte (First Flush) ergibt in der Regel die feinsten, komplexesten Tees. Sommerernten sind kräftiger. Herbsternten sind milder.
Frische Teeblätter enthalten etwa 75 % Wasser. Das Welken reduziert dies auf 55–65 %, indem die Blätter auf Gestellen ausgebreitet werden und die Feuchtigkeit verdunsten kann, entweder natürlich (im Freien oder in gut belüfteten Räumen) oder mit Hilfe von Ventilatoren und warmer Luft.
Das Welken macht die Blätter weich und geschmeidig genug, um sie zu rollen, ohne dass sie zerbrechen. Es setzt auch chemische Veränderungen in Gang — Chlorophyll beginnt sich abzubauen und aromatische Verbindungen entwickeln sich.
Weißer Tee kann 24–72 Stunden gewelkt werden. Das Welken von Schwarzem Tee dauert in der Regel 12–18 Stunden.
Das Fixieren stoppt die Oxidation, indem die Blattenzyme durch Hitze deaktiviert werden. Dies ist der Schritt, der Grünen Tee definiert — er erfolgt unmittelbar nach dem Welken (oder bei manchen japanischen Grüntees sogar anstelle des Welkens).
In China wird das Fixieren typischerweise durch Rösten in der Pfanne durchgeführt: Die Blätter werden in einem heißen Wok oder einer Trommel bei 120–180 °C geschwenkt. In Japan werden die Blätter 30–120 Sekunden lang gedämpft. Diese beiden Methoden erzeugen den grundlegenden Unterschied zwischen chinesischem und japanischem Grüntee-Stil — sichtbar etwa an unserem Gunpowder Grüntee (pfannengeröstet) versus Gyokuro (gedämpft).
Schwarzer Tee überspringt diesen Schritt ganz oder verschiebt ihn bis nach der vollständigen Oxidation. Oolong-Tee wendet ihn mitten in der Oxidation an.
Das Rollen formt das Blatt und bricht die Zellwände auf, wodurch Säfte und Enzyme freigesetzt werden, die Oxidation und Geschmacksentwicklung vorantreiben.
Bei Grünem Tee formt das Rollen nach dem Fixieren lediglich das Blatt (flach, gerollt oder pelletförmig), ohne weitere Oxidation auszulösen, da die Enzyme bereits deaktiviert sind. Unser Jasmine Pearls ist ein klassisches Beispiel für handgerollten Grüntee.
Bei Schwarzem und Oolong-Tee ist das Rollen vor oder während der Oxidation entscheidend — die Zellschäden durch das Rollen ermöglichen erst den Oxidationsprozess.
Das Rollen kann von Hand (traditionell) oder maschinell (moderne Produktion) erfolgen. Handgerollte Tees sind in der Regel teurer, weil der Prozess langsamer ist und mehr Können erfordert.
Oxidation ist die chemische Reaktion zwischen den Enzymen des Blattes und Sauerstoff. Sie ist der wichtigste Prozess bei der Bestimmung der Teesorte.
Während der Oxidation wandeln sich die Catechine im Blatt in Theaflavine und Thearubigine um — Verbindungen, die dem Schwarzen Tee seine dunkle Farbe, seinen malzigen Geschmack und seinen adstringierenden Körper verleihen. Je länger und vollständiger die Oxidation, desto dunkler und kräftiger der Tee.
Das Trocknen reduziert die Blattfeuchtigkeit auf 2–3 %, stoppt alle chemischen Prozesse und stabilisiert den Tee für die Lagerung. Zu den Methoden gehören Ofentrocknung, Sonnentrocknung (für Pu-Erh Maocha), Pfannentrocknung und Heißlufttrocknung.
Dieser Schritt entwickelt auch die letzten Geschmacksnoten. Manche Oolongs werden nach dem Trocknen zusätzlich geröstet, was röstartige, karamellige oder holzkohleartige Noten verleiht — erkennbar etwa an unserem Tie Guan Yin.
Pu-Erh-Tee fügt einen siebten Schritt hinzu: mikrobielle Fermentation. Nach der Sonnentrocknung werden die Blätter entweder über Jahre natürlich gereift (Sheng) oder in einem kontrollierten Verfahren über 45–60 Tage einer Haufen-Fermentation unterzogen (Shou). Dies ist die einzige Teesorte, bei der lebende Mikroorganismen das Blatt nach der Produktion weiter verändern.
Zu verstehen, wie Tee hergestellt wird, verändert die Art, wie du ihn schmeckst. Wenn du einen Gunpowder Grüntee trinkst und seine pflanzliche Frische bemerkst, schmeckst du die Wirkung des Pfannenröstens — die Blätter wurden bei 120–180 °C gerollt und erhitzt, bevor die Oxidation einsetzen konnte. Wenn unser Tie Guan Yin über mehrere Aufgüsse hinweg von blumig zu cremig und dann zu einem wärmenden, röstigen Abgang wechselt, erlebst du die Komplexität einer partiellen, sorgfältig kontrollierten Oxidation — bei diesem Tee entscheiden die Produzenten nach Jahrzehnten Erfahrung nach Gefühl, nicht nach Thermometer. Und wenn unser Pu-Erh eine tiefe Rotinfusion mit einer süßen, erdigen Waldnote ergibt, ist das die mikrobielle Fermentation, die über Monate und Jahre weiter wirkt, lange nachdem alle anderen Schritte abgeschlossen sind.
Jede Tasse ist das Ergebnis von Entscheidungen in jedem Verarbeitungsschritt — wann pflücken, wie lange welken, wann die Oxidation stoppen, wie das Blatt formen. Die besten Tees sind diejenigen, bei denen jeder Schritt mit Können und Absicht ausgeführt wurde.
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