Teechemie erklärt: Catechine und Theaflavine in deiner Tasse

Die Chemie des Tees gehört zu den Themen, bei denen es keine einfachen Antworten gibt, so sehr wir sie uns auch wünschen. Ein Teeblatt ist ein komplexes chemisches Paket – Catechine, Theaflavine, Aminosäuren wie L-Theanin, Koffein und Farbstoffe, die Farbe und Geschmack prägen. Keine einzelne Verbindung erzählt die ganze Geschichte. Spannend ist, wie sich das Gleichgewicht verschiebt: Anbaubedingungen, Verarbeitung, Oxidation und Reifung verändern, welche Verbindungen im Blatt landen und wie viel davon in deiner Tasse ankommt.

Bei Valley of Tea beziehen und verkosten wir seit über fünfzehn Jahren Tees. Dieser Leitfaden schöpft aus dieser Erfahrung.

Hier kommt Tee ins Spiel – als Getränk, das es wert ist, im Detail verstanden zu werden. Tee ist ein Getränk, das nun einmal eine große Bandbreite an Verbindungen enthält, die Forscher eingehend untersucht haben. Manche dieser Studien sind groß. Manche sind klein. Alle verdienen es, ehrlich und ohne Übertreibung gelesen zu werden.

Dieser Leitfaden zeigt, was tatsächlich in der Tasse steckt, welche Tees am häufigsten untersucht wurden, wie du sie zubereitest, um möglichst viel aus ihren Inhaltsstoffen herauszuholen, und welche Erwartungen realistisch sind.

Was die Forschung über die Chemie des Tees sagt

Das wissenschaftliche Interesse an der Teechemie konzentriert sich auf einige zentrale Stoffgruppen. Verschiedene Tees enthalten unterschiedliche Stoffgruppen – das solltest du verstehen, bevor du dich auf eine einzelne Empfehlung festlegst.

Catechine im grünen Tee

Die Catechine im grünen Tee – insbesondere Epigallocatechingallat (EGCG) – sind die am besten untersuchten Verbindungen. Die Chemie ist überschaubar: Catechine mit Gallatester tragen eine zusätzliche Galloylgruppe, die sie reaktionsfreudiger und adstringierender macht als ihre Gegenstücke ohne Gallat. Diese Galloylgruppe ist auch der Grund, warum EGCG einen Großteil der Bitterkeit und Adstringenz eines kräftig aufgebrühten grünen Tees ausmacht.

Mehrere Metaanalysen haben sich mit den Catechinen im grünen Tee befasst. Eine der früheren erschien 2011. Eine größere Metaanalyse von 2020 (PMC) umfasste Studien, in denen sowohl aufgebrühter grüner Tee als auch Grüntee-Extrakte verwendet wurden. Eine Metaanalyse von 2022 in Frontiers in Nutrition gruppierte die Studien nach ihrer Dauer und unterschied dabei zwischen Studien mit weniger und mit mehr als 12 Wochen Laufzeit.

Der Großteil dieser Forschung ist für Wissenschaftler geschrieben, nicht für Teetrinker. Für Teetrinker ist die praktische Erkenntnis einfacher: EGCG ist eine der Verbindungen, die grünem Tee seine frische, leicht bittere Note verleihen.

Theabrownin im Pu-Erh

Pu-Erh-Tee hat eine völlig andere Chemie. Eine Studie von 2019 in Nature Communications identifizierte Theabrownin – einen der am häufigsten vorkommenden Farbstoffe im Pu-Erh-Tee – als charakteristische Verbindung dieses Tees. Theabrownin ist ein großes, braunes Polymer, das entsteht, wenn Catechine und Theaflavine während der Fermentation oxidieren und kondensieren. Es trägt wesentlich zur dunklen, rotbraunen Farbe eines Aufgusses aus reifem Pu-Erh und zu seinem weichen, milden Körper bei.

Diese Fermentationschemie unterscheidet sich von der Catechin-Chemie des grünen Tees. Sie verknüpft den Charakter des Pu-Erh speziell mit der Chemie seiner Nachfermentation – der mikrobiellen Verarbeitung, bei der während der Reifung Theabrownin entsteht.

Im Vergleich zu grünem Tee ist die Forschung zu Pu-Erh nach wie vor begrenzt. Die meisten vorhandenen Studien stammen von Forschungsgruppen in Asien, nahe den Gebieten, in denen Pu-Erh hergestellt wird. Die Forschung befindet sich noch in einem frühen Stadium.

Anthocyane im Hibiskus

Hibiskustee (Hibiscus sabdariffa) bringt wieder eine andere Gruppe von Verbindungen mit – vor allem Anthocyane. Es sind dieselben Farbstoffe, die dem Aufguss seine tiefrote Farbe geben. Anthocyane verändern ihre Farbe je nach Säuregehalt, weshalb ein Spritzer Zitrone einen Hibiskusaufguss leuchtender rot färbt.

Die veröffentlichte Forschung zu Hibiskus ist in Qualität und Studiendesign uneinheitlich. Eine systematische Übersichtsarbeit trug Studien zu Hibiskusaufgüssen zusammen. Eine andere Übersichtsarbeit umfasste 7 Studien, und die beiden Übersichtsarbeiten waren recht unterschiedlich aufgebaut. Viele der Studien waren klein und kurz, und ihre Designs unterschieden sich stark.

Tees, die untersucht wurden

Grüner Tee

Grüner Tee ist der am umfassendsten erforschte Tee. Die wichtigsten Polyphenole sind Catechine, wobei EGCG das am häufigsten vorkommende und am besten untersuchte ist. Eine typische Tasse grüner Tee enthält 50 bis 100 Milligramm EGCG, je nach Kultivar, Anbaubedingungen und Zubereitungsmethode.

Bei Valley of Tea führen wir mehrere grüne Tees, die sich für den täglichen Genuss eignen. Gunpowder-Grüntee ist einer meiner persönlichen Lieblingstees für jeden Tag: weich und vollmundig, mit einem Hauch Rauch. Gyokuro weist unter den japanischen Grüntees meist die höchsten Catechin-Konzentrationen auf, und Matcha liefert pro Portion deutlich mehr, weil du das ganze gemahlene Blatt zu dir nimmst und nicht nur einen Aufguss. Auch Genmaicha und Kukicha sind gute Optionen, wenn du für den Alltag einen leichteren, zugänglicheren grünen Tee bevorzugst.

Sencha brühe ich bei 70 bis 80 °C auf und finde, dass er sich über mehrere Aufgüsse gut hält. Für Gyokuro gehe ich auf 60 °C herunter, um die Süße zu bewahren und Bitterkeit zu vermeiden. Wenn du kein Thermometer hast, kannst du dich am Wasser orientieren: Keine Bewegung bedeutet etwa 75 °C, lautloser Dampf rund 80 °C, einige aufsteigende Luftbläschen 85 °C und lebhaftes Sprudeln etwa 90 °C.

Die Einheitlichkeit der Forschung zur Chemie des grünen Tees ist bemerkenswert. Bei Proben aus verschiedenen Gärten und Ernten zeigt sich immer dasselbe Muster: Catechine machen den größten Anteil der Polyphenole im Blatt aus. Die Mengen variieren je nach Kultivar, Ernte und Verarbeitung, doch das Muster bleibt bestehen.

Pu-Erh-Tee

Pu-Erh ist ein nachfermentierter Tee aus der chinesischen Provinz Yunnan. Durch die mikrobielle Fermentation entstehen besondere Verbindungen, die in anderen Tees nicht vorkommen, allen voran Theabrownin. Das Forschungsinteresse an der Chemie des Pu-Erh reicht bis zu frühen Studien in den 1980er-Jahren zurück.

Wir führen sowohl Sheng (roh) als auch Shou (reif) als gereiften Pu-Erh. Sheng reift langsam, wie ein guter Rotwein, und besonders geschätzt ist Sheng von alten, einheimischen Teebäumen aus Yunnan – er entwickelt über Jahre sorgfältiger Lagerung seine Vielschichtigkeit. Unser Shou ergibt einen tiefroten Aufguss mit kräftigem, süßem Aroma, Noten von Dufthölzern und dem, was ich als milde erdige Tiefe beschreiben würde – ein Waldgeschmack. Zur Lagerung darf Pu-Erh offen an der Luft liegen, solange die Umgebung nicht zu nass oder zu feucht ist.

Vergleichsstudien haben Pu-Erh, grünen Tee, Oolong und Schwarztee nebeneinander untersucht, da alle vier von derselben Pflanze stammen, sich aber in der Verarbeitung unterscheiden. Bemerkenswert ist, dass Pu-Erh als einziger der vier von einer mikrobiellen Fermentation geprägt wird – die anderen werden dadurch bestimmt, wie stark ihre Blätter oxidiert sind.

Beim Pu-Erh wurde durch die Fermentation ein Großteil des ursprünglichen Catechin-Gehalts in Theabrownin und verwandte Farbstoffe umgewandelt. Das ist eine grundlegend andere Chemie als das Catechin-Profil des grünen Tees. Bei Valley of Tea führen wir beide, und wie sie sich ergänzen – ein frischer, grasiger Grüntee neben einem dunklen, erdigen Pu-Erh –, finden wir wirklich spannend. Sie nacheinander aufzubrühen ist der einfachste Weg, zu schmecken, wie unterschiedlich ein und dieselbe Pflanze ausfallen kann.

Hibiskustee

Hibiskus ist ein koffeinfreier Kräuteraufguss (streng genommen kein echter Tee, da er nicht von Camellia sinensis stammt, aber allgemein als Tee bezeichnet). Der tiefrote Aufguss ist reich an Anthocyanen, organischen Säuren und Polyphenolen.

Die Forschung zu Hibiskus ist weniger einheitlich als die zu grünem Tee. Was ihn ausmacht, lässt sich leichter beschreiben: ein säuerlicher, an Cranberrys erinnernder Geschmack und eine leuchtend rote Farbe. Wer eine koffeinfreie Alternative sucht, findet in Hibiskus eine sinnvolle Wahl, heiß oder eisgekühlt.

Rooibos-Tee

Rooibos (Aspalathus linearis) ist eine weitere koffeinfreie Option, die die Aufmerksamkeit der Forschung auf sich gezogen hat. Er enthält besondere Polyphenole – Aspalathin und Nothofagin –, die in keiner anderen Pflanze vorkommen.

In Südafrika trinkt man oft mehrere Tassen Rooibos am Tag. Das ist leicht machbar, da er von Natur aus koffeinfrei ist und auch nach langem Ziehen mild bleibt. Diese Milde kommt zum Teil von seinem im Vergleich zu Schwarztee geringen Gerbstoffgehalt.

Auch bei der Zubereitung verzeiht er einiges. Verwende Wasser, das gerade aufgehört hat zu kochen, und lass ihn fünf Minuten oder länger ziehen; bitter wird er nicht. Unser grüner Rooibos ist eine gute Wahl für alle, die eine koffeinfreie Option mit mildem, sanft süßem Geschmack suchen.

Oolong-Tee

Oolong liegt in Bezug auf die Oxidation zwischen grünem und schwarzem Tee, und sein Polyphenolprofil spiegelt diese mittlere Verarbeitungsstufe wider. Eine große bevölkerungsbasierte Studie aus Südchina (76.979 Personen) erfasste die täglichen Oolong-Trinkgewohnheiten in der Region. Viele Teilnehmende tranken schon seit Jahren täglich Oolong – ein Zeichen dafür, wie fest dieser Tee in Südchina verankert ist.

Oolong umfasst außerdem eine große Bandbreite an Stilen, von leicht oxidierten, blumigen Tees bis zu dunklen, gerösteten.

Durch die teilweise Oxidation des Oolong entsteht eine Mischung aus den Catechinen des grünen Tees und den größeren polymerisierten Polyphenolen des Schwarztees. Dieses Profil unterscheidet sich sowohl von der Catechin-Chemie des grünen Tees als auch von der Fermentationschemie des Pu-Erh und fügt dem Geschmack der verschiedenen Tees eine weitere Dimension hinzu. Unser Tie Guan Yin Oolong ist ein guter Einstieg für alle, die Oolong neu entdecken.

So holst du beim Aufbrühen möglichst viele Inhaltsstoffe aus dem Blatt

Wenn du wissen möchtest, was in deiner Tasse landet, spielt die Zubereitung eine Rolle. Die Forschung zu Brühparametern und zur Polyphenol-Extraktion liefert einige praktische Hinweise – und nach fünfzehn Jahren Teezubereitung habe ich ein paar eigene Methoden.

Grüner Tee

Studien zufolge maximiert das Aufbrühen von grünem Tee bei 80 bis 85 °C (176 bis 185 °F) für 3 bis 5 Minuten die EGCG-Extraktion, ohne dass der Geschmack leidet. Das deckt sich mit meiner Praxis. Ich verwende einen Wasserkocher mit Temperaturwahl, prüfe aber immer mit einem Thermometer nach – viele Wasserkocher sind ungenau, und schon 10 Grad Unterschied machen bei empfindlichen Grüntees viel aus.

Für Sencha peile ich 70 bis 80 °C an; für Gyokuro gehe ich auf 60 °C herunter, um die Süße zu bewahren und Bitterkeit zu vermeiden. Wenn du kein Thermometer hast, kannst du dich am Wasser orientieren: Keine Bewegung bedeutet etwa 75 °C, lautloser Dampf rund 80 °C, einige aufsteigende Luftbläschen 85 °C und lebhaftes Sprudeln etwa 90 °C. Die Teekanne wärme ich immer zuerst vor.

Loser Blatttee sorgt in der Regel für eine bessere Extraktion als Teebeutel, weil die Blätter mehr Platz haben, sich zu entfalten und ihre Inhaltsstoffe abzugeben. Die Forschung hat allerdings auch gezeigt, dass Teebeutel aufgrund des feineren Blattschnitts, der die Oberfläche vergrößert, pro Tasse höhere Polyphenol-Konzentrationen liefern können.

Pu-Erh-Tee

Pu-Erh wird traditionell mit sprudelnd kochendem Wasser (100 °C / 212 °F) aufgebrüht. Die gepressten, gereiften Blätter brauchen höhere Temperaturen, um sich zu öffnen und ihre Inhaltsstoffe, darunter Theabrownin, abzugeben. Ein kurzes Spülen von 5 bis 10 Sekunden mit kochendem Wasser vor dem ersten Aufguss ist gängige Praxis – es wäscht die Blätter und lässt sie bereits Wasser aufnehmen.

Pu-Erh eignet sich gut für mehrere kurze Aufgüsse (im Gongfu-Stil), wobei jeder Aufguss andere Verbindungen löst. Die ersten Aufgüsse sind meist am reichsten an wasserlöslichen Verbindungen.

Hibiskus und Rooibos

Hibiskus und Rooibos profitieren beide von fast kochendem Wasser und längeren Ziehzeiten. Die Forschung zur Polyphenol-Extraktion aus Kräutertees zeigt, dass Temperaturen zwischen 90 und 100 °C bei Ziehzeiten von 5 bis 10 Minuten die Freisetzung der Polyphenole optimieren. Bei Hibiskus lösen sich die farbgebenden Anthocyane bei diesen Temperaturen leicht.

Kaltaufguss

Grüner Tee, der 12 Stunden lang bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) kalt aufgegossen wird, ergibt einen Aufguss mit hohem Polyphenolgehalt und, im Vergleich zum heißen Aufbrühen, mit höheren Anteilen bestimmter Catechine (Epicatechin und Epigallocatechin). Das funktioniert nur mit ganzen losen Blättern gut, nicht mit Teepulver.

Ein praktischer Hinweis

Zitrone oder andere Zitrusfrüchte im grünen Tee erhöhen nachweislich den Gesamtpolyphenolgehalt des Getränks, vermutlich weil die Catechine im sauren Milieu stabilisiert werden. Milch hingegen bindet die Catechine im grünen Tee und dämpft ihre Adstringenz – das ist auch der Grund, warum Milch einen kräftigen Schwarztee milder macht.

Realistische Erwartungen: Tee ist keine Medizin

Das ist der wichtigste Abschnitt – und der, über den die meisten Texte über Tee hinweggehen.

Viele Studien zu den Catechinen im grünen Tee verwenden konzentrierte Extrakte statt aufgebrühten Tees. Eine Tasse aufgebrühter Tee ist etwas ganz anderes: ein Getränk, das für den Geschmack gemacht ist. Tee ist ein Getränk, keine Medizin. Wer gesundheitliche Fragen hat, sollte sich an eine Ärztin oder einen Arzt wenden, nicht an einen Teehändler.

Die Forschung legt nahe, dass grüner Tee, Pu-Erh, Oolong und Rooibos jeweils ein eigenständiges chemisches Profil haben, das sich als Teil einer insgesamt abwechslungsreichen Ernährung genießen lässt. Die entscheidenden Worte sind „eigenständig“ und „als Teil“.

Die Studien zeigen auch, dass die Menge jeder Verbindung in der Tasse davon abhängt, wie viel Blatt du verwendest und wie lange du den Tee ziehen lässt. Ab und zu eine Tasse ist ein guter Weg, einen Tee kennenzulernen. In Kulturen mit einer langen Tradition des täglichen Teetrinkens sind mehrere Tassen am Tag ganz normal. Dort gehört Tee einfach zum Tag dazu.

Die meisten groß angelegten Studien zum Teetrinken sind Befragungen zu Gewohnheiten; sie beschreiben also, wer Tee trinkt, und nicht, was Tee bewirkt. Menschen, die regelmäßig Tee trinken, teilen oft auch andere Gewohnheiten und Routinen. Kontrollierte Studien zu Tee sind meist kleiner und kürzer.

Ein ausgewogener Ansatz

Das Ehrlichste, was ein Teeunternehmen dir sagen kann, ist Folgendes: Tee passt gut in den Alltag, er lohnt sich schon wegen seines Geschmacks, und es gibt durchaus Forschung dazu, die allerdings begrenzt ist. Tee ist kein Mittel zur Behandlung von Krankheiten.

Unserer Erfahrung nach bleiben Menschen, die aus Neugier auf die Chemie zum Tee kommen, genauso beständig bei ihren Gewohnheiten wie diejenigen, die wegen des Geschmacks kommen. Auf diese Beständigkeit kommt es an – erst das tägliche Trinken über Monate, nicht die gelegentliche Tasse, macht einen Tee zu einem, den du wirklich kennst. Ob du aus Neugier auf die Chemie anfängst oder einfach einen gut aufgebrühten Gyokuro genießt: Entscheidend ist die Routine.

Tee fügt sich ganz natürlich in den Alltag ein, neben gutem Essen und guter Gesellschaft.

Wenn du Tees entdecken möchtest, deren Inhaltsstoffe eingehend untersucht wurden: Hinter grünem Tee und Pu-Erh steht die meiste Forschung. Zu Oolong, Rooibos und Hibiskus gibt es jeweils eine kleinere, aber wachsende Zahl von Studien. Sie alle lohnen sich einfach deshalb, weil sie gut schmecken und seit Jahrhunderten von Menschen auf der ganzen Welt genossen werden.

Fang mit dem Tee an, der dir schmeckt. Brüh ihn sorgfältig auf. Trink ihn regelmäßig. Und mit jeder Frage zu deiner Gesundheit wende dich an deine Ärztin oder deinen Arzt.

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