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Was ist grüner Tee? Grüner Tee ist Tee, der nur minimal oxidiert wurde. Nach der Pflückung werden die Blätter schnell erhitzt — entweder in der Pfanne geröstet oder gedämpft — um die Enzyme zu stoppen, die sie sonst in Oolong- oder Schwarztee verwandeln würden. So bleiben die natürliche grüne Farbe, der vegetale Geschmack und eine bestimmte Gruppe von Verbindungen erhalten, die andere Teesorten bei der Oxidation verlieren.
Grüner Tee ist die am meisten konsumierte Teesorte in Ostasien und eines der am intensivsten erforschten Getränke der Welt.
Alle Tees stammen von derselben Pflanze: Camellia sinensis. Was grünen Tee anders macht, ist das, was direkt nach der Pflückung mit den Blättern passiert.
Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte werden die Blätter erhitzt, um die oxidierenden Enzyme zu deaktivieren. In China geschieht das typischerweise in einem heißen Wok oder einer Trommel — eine Methode, die pan-firing genannt wird. In Japan hingegen werden die Blätter gedämpft. Dieser einzelne Unterschied in der Verarbeitung schafft zwei verschiedene Familien von grünem Tee mit sehr unterschiedlichen Geschmacksprofilen.
Nach dem ersten Erhitzen werden die Blätter geformt (gerollt) und dann getrocknet. Der gesamte Prozess vom frischen Blatt zum fertigen Tee kann weniger als einen Tag dauern.
Chinesische Grüntee Sorten werden oft in der Pfanne geröstet, was ihnen einen nussigen, leicht gerösteten Charakter verleiht. Der Geschmack wird oft als kastanienähnlich, mild und rund beschrieben.
Longjing (Dragon Well): Der bekannteste chinesische Grüntee. Flache, schwertförmige Blätter mit einem süßen, kastanienartigen Geschmack. Wird in Hangzhou, Provinz Zhejiang angebaut.
Bi Luo Chun: Winzige, eng gerollte Blätter aus der Provinz Jiangsu. Fruchtig und blumig mit leichtem Körper.
Gunpowder: Blätter, die zu kleinen Pellets gerollt sind, die sich beim Aufbrühen entfalten. Kräftiger und adstringierender als die meisten chinesischen Grüntees. Oft im marokkanischen Minztee verwendet.
Mao Feng: Zarte, leicht behaarte Blätter aus Huangshan. Leicht, süß und erfrischend.
Japanische Grüntees werden gedämpft, was einen vegetalen, meeresartigen und umami-reichen Geschmack ergibt. Die Farbe ist meist ein tieferes, kräftigeres Grün.
Sencha: Der alltägliche Grüntee Japans, der etwa 80 % der japanischen Teeproduktion ausmacht. Helles, grasiges und leicht süßes Aroma mit sauberem Abgang.
Gyokuro: Vor der Ernte drei Wochen im Schatten gezogen, wodurch Aminosäuren erhöht und Bitterkeit reduziert werden. Reiches Umami, fast brühenähnlich.
Matcha: Wie Gyokuro im Schatten gezogen, dann zu feinem Pulver zwischen Steinmühlen gemahlen. Man konsumiert das ganze Blatt, was Geschmack und Nährstoffaufnahme verstärkt.
Hojicha: Gerösteter japanischer Grüntee. Das Rösten verwandelt den Geschmack zu etwas Warmem und Karamellartigem, mit sehr geringer Bitterkeit und weniger Koffein als andere Grüntees.
Grüntee ist die temperatursensibels te aller Teesorten. Zu heißes Wasser löst zu viele Catechine und macht die Tasse bitter.
Bei den meisten chinesischen Grüntees sollte das Wasser 75–80°C haben und 2–3 Minuten ziehen. Für japanische Grüntees wie Sencha sind 70–75°C besser — Gyokuro kann sogar bei 60°C mit längerer Ziehzeit zubereitet werden.
Verwenden Sie 2–3 Gramm Blatt pro 200 ml Wasser. Die meisten Grüntees vertragen 2–3 Aufgüsse. Der zweite Aufguss ist oft süßer und runder im Geschmack als der erste.
Der entscheidende Unterschied ist die Oxidation. Grüntee ist 0–5 % oxidiert. Oolong liegt zwischen 15–85 %. Schwarztee ist mit 90–100 % vollständig oxidiert. Das ist kein Qualitätsmaßstab — jede Oxidationsstufe erzeugt einen eigenen Geschmack, ein eigenes Aroma und Körper.
Grüntee enthält in der Regel weniger Koffein als Schwarztee, aber mehr als Weißtee. Eine typische Tasse enthält 25–45 mg Koffein, im Vergleich zu 40–70 mg bei Schwarztee und 15–30 mg bei Weißtee.
Wenn Sie neu bei Grüntee sind, beginnen Sie mit einem chinesischen Longjing oder einem japanischen Sencha. Von dort aus können Sie schattengezüchtete Tees, geröstete Sorten oder die vielen regionalen Spezialtäten erkunden, die unsere Grüntee-Kollektion umfasst.
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