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L'infusion à froid du thé consiste à faire macérer les feuilles dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant plusieurs heures au lieu d'utiliser de l'eau chaude pendant quelques minutes. L'extraction plus lente fait ressortir la douceur et les arômes tout en laissant de côté la plupart des composés amers que l'eau chaude libère. Le résultat est un thé doux et naturellement sucré qui n'a pas besoin de sucre.
Ajoutez 5 à 8 grammes de thé pour un litre d'eau froide ou à température ambiante. Placez-le au réfrigérateur et laissez infuser pendant 6 à 12 heures — une nuit convient parfaitement.
Filtrez les feuilles le matin et vous obtenez un thé infusé à froid prêt à boire. Il se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours, même si la saveur est meilleure durant les premières 24 heures.
Voilà tout le processus. Pas de chauffage, pas de contrôle précis de la température, pas de surveillance du temps. La simplicité fait partie de l'attrait.
L'eau chaude extrait rapidement les catéchines et les tanins — ce sont les composés responsables de l'amertume et de l'astringence du thé. L'eau froide les extrait beaucoup plus lentement, ce qui fait qu'une infusion à froid de 12 heures est souvent moins amère qu'une infusion à chaud de 3 minutes.
Ce que l'eau froide extrait bien ce sont les acides aminés (en particulier la L-théanine) et les sucres naturels. C'est pourquoi le thé infusé à froid a tendance à être plus doux et plus soyeux que le même thé infusé à chaud, même sans ajout d'édulcorant.
La teneur en caféine est également plus faible. L'infusion à froid extrait environ 50 à 70 % de la caféine que l'infusion à chaud extrait, ce qui en fait une bonne option pour les personnes sensibles à la caféine mais qui veulent tout de même du vrai thé.
Thé vert : L'un des meilleurs choix pour l'infusion à froid. La douceur et l'umami ressortent tandis que les notes herbacées et l'amertume restent faibles. Le sencha japonais et le longjing chinois s'infusent exceptionnellement bien à froid.
Thé blanc : Subtil à chaud, le thé blanc devient délicatement sucré lorsqu'il est infusé à froid. Silver Needle produit une infusion à froid d'une clarté cristalline et au goût mielé. White Peony apporte un peu plus de corps.
Thé oolong : Les oolongs légers et floraux comme Tie Guan Yin se prêtent parfaitement à l'infusion à froid. Les notes florales s'intensifient et la texture reste onctueuse. Les oolongs plus fortement torréfiés conviennent aussi, mais donnent un résultat différent, plus malté.
Thé noir : Le thé noir infusé à froid est doux et malté sans l'âpreté tannique du thé glacé infusé à chaud. Darjeeling s'infuse à froid en donnant une boisson légère et parfumée. Les thés noirs plus corsés produisent une infusion à froid plus riche et plus corsée.
Tisane : Les tisanes axées sur les fruits comme l'hibiscus, l'églantier et les mélanges aux baies s'infusent très bien à froid. Les thés de fleurs comme la camomille fonctionnent aussi bien. Les tisanes à base de racines (gingembre, curcuma) nécessitent de l'eau chaude pour bien extraire leurs arômes et ne sont pas idéales pour l'infusion à froid.
Le thé glacé traditionnel est infusé à chaud à double concentration puis versé sur des glaçons. C'est plus rapide — vous pouvez obtenir du thé glacé en 10 minutes — mais la chaleur extrait davantage d'amertume, et la fonte des glaçons dilue la saveur.
L'infusion à froid demande plus de temps mais donne un résultat plus net et plus concentré. Pas de dilution, pas de gestion de l'amertume, pas besoin de préparer un concentré. Si vous pouvez planifier à l'avance, l'infusion à froid est la meilleure méthode.
Utilisez plus de thé que pour une infusion à chaud. L'extraction à froid est moins efficace, donc 5 à 8 grammes par litre (au lieu des 2 à 3 grammes habituels pour 200 ml) compense le processus plus doux.
L'eau filtrée importe plus ici que pour le thé chaud. L'eau froide ne masque pas les mauvais goûts comme peut le faire l'eau chaude. Si votre eau du robinet a un goût de chlore, utilisez de l'eau filtrée pour un résultat plus propre.
Essayez d'infuser à température ambiante pendant 4 à 6 heures si vous voulez des résultats plus rapides. L'extraction est plus rapide qu'à la température du réfrigérateur mais reste plus douce que l'eau chaude. Placez ensuite au réfrigérateur une fois que l'intensité est à votre goût.
L'infusion à froid est l'une des façons les plus simples de déguster du thé, surtout par temps chaud. Une fois que vous avez un lot au réfrigérateur, c'est aussi pratique qu'ouvrir une bouteille — mais avec beaucoup plus de saveur et sans le sucre sur lequel s'appuient les thés glacés industriels.
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