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Le thé vert est un thé qui a été peu oxydé. Après la cueillette, les feuilles sont rapidement chauffées — soit à la poêle, soit à la vapeur — pour arrêter les enzymes qui, autrement, les transformeraient en oolong ou en thé noir. Cela conserve la couleur verte naturelle de la feuille, le goût végétal et un ensemble spécifique de composés que les autres types de thé perdent pendant l'oxydation.
C'est le type de thé le plus consommé en Asie de l'Est et l'une des boissons les plus étudiées au monde.
Tout le thé provient de la même plante : Camellia sinensis. Ce qui rend le thé vert différent, c'est ce qui se passe juste après la cueillette.
Dans les heures qui suivent la récolte, les feuilles sont chauffées pour désactiver les enzymes oxydantes. En Chine, cela se fait généralement dans un wok chaud ou un tambour — une méthode appelée pan-firing. Au Japon, les feuilles sont plutôt traitées à la vapeur. Cette seule différence de transformation crée deux familles distinctes de thés verts avec des profils de saveur très différents.
Après le chauffage initial, les feuilles sont roulées pour leur donner une forme puis séchées. L'ensemble du processus, de la feuille fraîche au thé fini, peut prendre moins d'une journée.
Les thés verts chinois ont tendance à être chauffés à la poêle, ce qui leur donne un caractère légèrement grillé et noisetté. La saveur est souvent décrite comme proche de la châtaigne, douce et lisse.
Longjing (Dragon Well): Le thé vert chinois le plus célèbre. Feuilles plates en forme de lame, avec une saveur douce de châtaigne. Cultivé à Hangzhou, dans la province du Zhejiang.
Bi Luo Chun: Petites feuilles serrées en rouleaux de la province du Jiangsu. Arômes fruités et floraux, corps léger.
Gunpowder: Feuilles roulées en petits granulés qui se déploient à l'infusion. Plus fort et plus astringent que la plupart des verts chinois. Souvent utilisé dans le thé à la menthe marocain.
Mao Feng: Feuilles délicates, légèrement velues, provenant de Huangshan. Léger, doux et rafraîchissant.
Les thés verts japonais sont cuits à la vapeur, ce qui donne une saveur plus végétale, marine et riche en umami. La couleur tend à être plus profonde et plus vive.
Sencha: Le thé vert quotidien du Japon, représentant environ 80 % de la production japonaise de thé. Vif, herbacé et légèrement sucré avec une finale nette.
Gyokuro: Cultivé à l'ombre pendant trois semaines avant la récolte, ce qui augmente les acides aminés et réduit l'amertume. Saveur umami riche, presque comme un bouillon.
Matcha: Cultivé à l'ombre comme le gyokuro, mais moulu sur pierre en une fine poudre. Vous consommez la feuille entière, ce qui intensifie la saveur et l'apport en nutriments.
Hojicha: Thé vert japonais torréfié. La torréfaction transforme la saveur en notes chaudes et caramélisées, avec très peu d'amertume et moins de caféine que les autres thés verts.
Le thé vert est le plus sensible à la température de tous les types de thé. Une eau trop chaude extraira un excès de catéchines et rendra votre tasse amère.
Pour la plupart des thés verts chinois, utilisez de l'eau à 75-80°C et infusez 2-3 minutes. Pour les thés verts japonais comme le sencha, 70-75°C fonctionne mieux — et le gyokuro peut descendre jusqu'à 60°C avec une infusion plus longue.
Utilisez 2-3 grammes de feuilles par 200 ml d'eau. Un gobelet en verre convient bien pour les thés verts chinois, vous permettant d'observer les feuilles se déposer.
La plupart des thés verts supportent 2-3 infusions. La deuxième infusion a souvent une saveur plus douce et plus ronde que la première.
La différence principale est l'oxydation. Le thé vert est oxydé à 0-5 %. L'oolong varie de 15 à 85 %. Le thé noir est entièrement oxydé à 90-100 %. Ce n'est pas une échelle de qualité — chaque degré d'oxydation produit une saveur, un arôme et une structure distincts.
Le thé vert contient généralement moins de caféine que le thé noir mais plus que le thé blanc. Une tasse typique contient 25-45 mg de caféine, contre 40-70 mg pour le thé noir et 15-30 mg pour le thé blanc.
Si vous débutez avec le thé vert, commencez par un longjing chinois ou un sencha japonais. Ils représentent bien les deux traditions principales et sont faciles à infuser. Ensuite, vous pouvez explorer les thés cultivés à l'ombre, les variétés torréfiées ou les nombreuses spécialités régionales que couvre notre collection de thés verts.
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