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Il tè verde giapponese non è semplicemente tè verde che proviene dal Giappone. È un prodotto fondamentalmente diverso dal tè verde cinese, plasmato da una filosofia di lavorazione diversa, cultivar diverse e un diverso insieme di aspettative su quale dovrebbe essere il sapore del tè. Se avete bevuto tè verdi cinesi e avete pensato che le versioni giapponesi fossero solo una variante regionale, il primo sorso di un sencha o gyokuro preparato a regola d'arte correggerà immediatamente quell'impressione.
Da Valley of Tea acquistiamo tè verdi giapponesi direttamente dai produttori da oltre quindici anni. Abbiamo assaggiato innumerevoli lotti di produzione, ne abbiamo rifiutati molti di più di quanti ne abbiamo accettati, e abbiamo costruito una gamma che riflette ciò che il tè verde giapponese è davvero al meglio. Questa guida copre le differenze essenziali, i principali tipi, come preparare ciascuno correttamente e cosa cercare al momento dell'acquisto.
La differenza fondamentale tra il tè verde giapponese e quello cinese è il calore. Nello specifico, come le foglie fresche vengono trattate nei primi minuti dopo la raccolta per bloccare l'ossidazione.
I produttori di tè verde cinese tostano le foglie in padella. Le girano in un wok o tamburo rovente, applicando calore secco direttamente sulla superficie della foglia. Questo produce tè che tendono verso sapori tostati, nocciolati o di castagna. Il calore viene applicato gradualmente e può essere modulato dall'abilità del maestro del tè.I produttori giapponesi cuociono le foglie a vapore. Entro poche ore dalla raccolta, le foglie fresche passano attraverso una camera di cottura a vapore dove il contatto diretto con il vapore blocca l'ossidazione enzimatica quasi istantaneamente. È più rapido e aggressivo della tostatura in padella, e produce un profilo aromatico completamente diverso. La cottura a vapore preserva il colore verde brillante della foglia, trattiene gli aromi vegetali e marini, e conserva gli amminoacidi - in particolare la L-teanina - che conferiscono al buon tè verde giapponese la sua caratteristica profondità sapida.
Il risultato è che i tè verdi giapponesi hanno un sapore verde in un modo che i tè verdi cinesi semplicemente non hanno. Dove un Longjing o un Bi Luo Chun possono ricordare noci tostate o fiori primaverili, un buon sencha ha il sapore di verdure al vapore, aria di mare ed erba appena tagliata. Non sono differenze sottili. Sono due approcci completamente distinti alla stessa materia prima.
Le cultivar utilizzate in Giappone rafforzano questa divergenza. Yabukita, che rappresenta la maggior parte della produzione giapponese di tè, è stata specificamente selezionata e coltivata per la lavorazione a vapore. Cultivar più recenti come Saemidori, Okumidori e Asatsuyu portano ciascuna il proprio profilo di amminoacidi e le proprie caratteristiche aromatiche, ma tutte sono state sviluppate all'interno della tradizione giapponese della cottura a vapore.
Il Giappone produce una gamma notevole di tè verdi da un'area di coltivazione relativamente piccola. Ecco i sei tipi che avete più probabilità di incontrare, ciascuno con il proprio carattere e scopo.
Il sencha è la spina dorsale del tè giapponese - rappresenta circa l'80% di tutto il tè prodotto in Giappone. Le foglie crescono in pieno sole, vengono raccolte, cotte a vapore, arrotolate in aghi compatti e asciugate. La qualità e il carattere del sencha variano enormemente a seconda del periodo di raccolta, della durata della cottura a vapore, della cultivar e della regione di coltivazione.
Il sencha di prima raccolta (colto in aprile e maggio) è ricco di amminoacidi e ha un sapore dolce, rotondo e pieno di umami. Le raccolte successive tendono verso più astringenza e meno complessità. Anche la durata della cottura a vapore conta: il sencha a cottura leggera (asamushi) produce un infuso limpido e nitido; il sencha a cottura profonda (fukamushi) dà una tazza più densa, torbida e morbida. Entrambi sono eccellenti - sono semplicemente espressioni diverse.
Un buon sencha è vibrante, stratificato e appagante. Un cattivo sencha è piatto, amaro e odora di fieno vecchio. Il divario tra i due è enorme.
Il gyokuro è il tè in foglia più pregiato del Giappone. Ciò che lo separa dal sencha è l'ombra. Per circa tre settimane prima della raccolta, i cespugli di tè vengono coperti con strutture ombreggianti che bloccano la maggior parte della luce solare diretta. Questo costringe la pianta a produrre più clorofilla e, aspetto cruciale, impedisce la conversione della L-teanina in catechine. Il risultato è un tè con una straordinaria profondità di umami - intensamente sapido, quasi brodoso, con una dolcezza che persiste a lungo dopo la deglutizione.
Il gyokuro non è un tè quotidiano. È concentrato, ricco e si gusta al meglio in piccole quantità con piena attenzione. La produzione è laboriosa e le rese sono limitate, il che si riflette nel prezzo. Ma per chiunque sia serio riguardo al tè, il gyokuro è un'esperienza imprescindibile. Non c'è nient'altro nel mondo del tè che abbia un sapore paragonabile.
Il matcha viene coltivato all'ombra come il gyokuro, ma dopo la cottura a vapore le foglie vengono stese piatte ad asciugare invece di essere arrotolate, producendo un tè chiamato tencha. Il tencha viene poi macinato a pietra in una polvere estremamente fine. Quando preparate il matcha, consumate l'intera foglia - non c'è filtrazione, nessuno scarto. Tutto ciò che la foglia contiene finisce nella vostra tazza.
Questo rende il matcha la forma più concentrata di tè verde giapponese. Il sapore di un buon matcha di grado cerimoniale è ricco, cremoso e profondamente umami, con una dolcezza naturale e un'amarezza minima. I gradi inferiori (spesso etichettati come culinari o da ingrediente) hanno un sapore più astringente e funzionano meglio nei latte, in pasticceria e in cucina piuttosto che frustati in una ciotola.
Il matcha è diventato enormemente popolare a livello mondiale, con effetti contrastanti sulla qualità. Molto di ciò che viene venduto internazionalmente come matcha non supererebbe gli standard qualitativi di base in Giappone. Il colore è il primo indizio: il matcha di alta qualità è di un verde vivido, quasi elettrico. Se appare giallastro, brunastro o opaco, è di basso grado oppure è vecchio.
L'hojicha è l'eccezione alla regola. Nasce come tè verde - di solito bancha o sencha di grado inferiore - e viene poi tostato ad alte temperature. La tostatura trasforma tutto: le foglie diventano marroni, l'infuso diventa rosso-ambrato e il sapore passa dal vegetale al caldo, tostato e nocciolato. Note di caramello, cereali tostati e cacao sostituiscono la freschezza erbosa del tè verde non tostato.
La tostatura riduce significativamente anche il contenuto di caffeina, motivo per cui l'hojicha viene tradizionalmente servito dopo cena e offerto ai bambini in Giappone. È caldo, confortante e quasi impossibile da preparare male. Se trovate la maggior parte dei tè verdi troppo erbosi o astringenti, l'hojicha può essere il vostro punto di ingresso.
Il genmaicha è tè verde - tipicamente bancha o sencha - miscelato con riso tostato e talvolta soffiato. Il riso aggiunge un aroma tostato e simile al popcorn e una piacevole dolcezza che ammorbidisce il carattere del tè di base. Alcune versioni utilizzano riso spolverato di matcha, che aggiunge colore e profondità umami.
Il genmaicha era storicamente considerato un tè di classe inferiore, un modo per allungare le costose foglie di tè con riso economico come riempitivo. Quell'origine non ha nulla a che fare con il suo sapore. Un buon genmaicha è genuinamente delizioso - caldo, confortante e bilanciato. È un'eccellente introduzione al tè verde giapponese per chi trova il sencha puro troppo vegetale.
Il bancha è il tè quotidiano del Giappone. È fatto dalle raccolte successive - le foglie più grandi e mature raccolte dopo che i pregiati primi e secondi flush sono stati completati. Il sapore è più leggero e meno complesso del sencha, con più astringenza e meno umami. Ha un gusto pulito e diretto, talvolta con una qualità leggermente legnosa o di paglia.
Il bancha non è glamour, e non pretende di esserlo. È il tè che le famiglie giapponesi tengono a portata di mano per berlo durante tutta la giornata, servito con disinvoltura durante i pasti. Il suo basso costo e la sua tolleranza per una preparazione imprecisa lo rendono pratico e senza pretese. Serve anche come materia prima sia per l'hojicha che per molti blend di genmaicha.
I tè verdi giapponesi coprono una gamma di sapori più ampia di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Disposti approssimativamente dal più delicato al più robusto:
Il gyokuro si colloca all'estremità ricca di umami - intensamente sapido, quasi brodoso, con una dolcezza concentrata e virtualmente nessuna astringenza quando preparato correttamente. Il sencha copre un ampio terreno intermedio, dal brillante e erboso (cottura leggera, raccolte tardive) al rotondo, dolce e corposo (cottura profonda, prima raccolta). Il matcha offre tutto in una volta - umami, dolcezza, una piacevole amarezza e un corpo denso e avvolgente.Spostandosi verso l'estremità più calda, il genmaicha introduce note di riso tostato che completano e ammorbidiscono la base di tè verde. Il bancha è pulito e semplice, un cavallo da tiro neutro al palato. E l'hojicha si distingue nettamente - caldo, nocciolato e con toni di caramello, con più in comune con il tè d'orzo tostato che con il sencha.
Questa gamma significa che da qualche parte nella famiglia del tè verde giapponese c'è un tè per quasi ogni palato. Le persone che non amano i sapori erbosi o vegetali spesso adorano l'hojicha. Chi desidera profondità e umami gravita verso il gyokuro. E il sencha, nelle sue molteplici forme, copre tutto ciò che sta nel mezzo.
I tè verdi giapponesi sono più sensibili ai parametri di preparazione rispetto alla maggior parte delle altre categorie di tè. Pochi gradi in più o trenta secondi di troppo possono trasformare un bellissimo tè in qualcosa di amaro e imbevibile. Ecco i parametri che utilizziamo e raccomandiamo.
Usate 4-5 grammi di foglie per 150-200 ml di acqua. Riscaldate l'acqua a 70-80 gradi Celsius - ben al di sotto dell'ebollizione. Infondete per 60-90 secondi. Versate ogni goccia; non lasciate le foglie a mollo tra un'infusione e l'altra. Un buon sencha vi darà tre infusioni solide, a volte quattro. Aumentate leggermente la temperatura e diminuite il tempo di infusione per ogni turno successivo.
Il gyokuro richiede pazienza e temperature più basse. Usate 5 grammi di foglie per 60-80 ml di acqua - sì, è un rapporto foglie-acqua molto più alto del sencha. Riscaldate l'acqua a 50-60 gradi Celsius. Infondete per 90-120 secondi. Il piccolo volume e il rapporto concentrato producono una tazzina di liquore straordinariamente intenso e ricco di umami. La seconda e terza infusione possono usare un po' più acqua e temperature leggermente superiori.
Per la preparazione tradizionale, setacciate 2 grammi (circa due misurini di chashaku) di matcha in una ciotola. Aggiungete 70-80 ml di acqua a 70-80 gradi Celsius. Frullate vigorosamente con un chasen (frullino in bambù) con un movimento a W o M fino a quando la superficie è coperta da una microspuma fine e uniforme. Bevete immediatamente - il matcha inizia a depositarsi e a perdere consistenza nel giro di pochi minuti. Per una preparazione più leggera (usucha), usate meno polvere. Per una versione più densa e pastosa (koicha), raddoppiate la polvere e riducete l'acqua.
Usate 4-5 grammi per 200 ml. La temperatura è tollerante: 90-100 gradi Celsius va bene. Infondete per 30-60 secondi. L'hojicha è abbastanza robusto da sopportare l'acqua bollente senza diventare amaro - la tostatura ha già scomposto i composti che causano astringenza. Infusioni rapide esaltano la dolcezza tostata. Più infusioni sono possibili, ma il sapore cala più rapidamente rispetto al sencha.
Usate 4-5 grammi per 200 ml a 80-85 gradi Celsius. Infondete per 60-90 secondi. La componente di riso tostato è abbastanza tollerante, ma la base di tè verde può comunque diventare amara se infusa troppo a lungo. Due o tre infusioni sono tipiche, anche se il sapore di riso svanisce dopo la prima.
Usate 5 grammi per 200 ml a 80-90 gradi Celsius. Infondete per 30-60 secondi. Il bancha tollera temperature più alte e tempistiche imprecise, il che è parte del motivo per cui funziona come tè quotidiano domestico. Non richiede attenzione, e ricambia quella casualità con risultati costanti e puliti.
Una delle domande più frequenti che riceviamo riguarda la caffeina, e la risposta onesta è: dipende interamente dal tipo.
Il gyokuro è il più ricco di caffeina tra i tè verdi giapponesi. Il periodo prolungato di ombreggiatura aumenta significativamente il contenuto di caffeina - circa 120-140 mg per tazza quando preparato con i rapporti concentrati descritti sopra. Questo lo posiziona al di sopra della maggior parte dei caffè per porzione. Anche il matcha è ricco di caffeina perché si consuma l'intera foglia anziché un'estrazione. Una porzione standard contiene circa 60-70 mg di caffeina - paragonabile a un espresso. Tuttavia, la presenza di L-teanina modula l'effetto, motivo per cui molte persone riferiscono che il matcha fornisce una vigilanza sostenuta senza il nervosismo del caffè. Questa è stata un'osservazione costante nella cultura giapponese del tè per secoli. Il sencha contiene caffeina moderata - circa 30-50 mg per tazza a seconda del periodo di raccolta e dei parametri di preparazione. Il sencha di prima raccolta tende ad avere un contenuto più alto rispetto alle raccolte successive. Bancha e genmaicha si trovano nella fascia bassa, tipicamente 15-30 mg per tazza, perché utilizzano foglie di raccolta tardiva (bancha) o diluiscono il tè con il riso (genmaicha). L'hojicha ha il contenuto di caffeina più basso tra tutti i tè verdi giapponesi, circa 7-15 mg per tazza. La tostatura ad alta temperatura fa sublimare la caffeina dalla foglia. Per questo l'hojicha è il tradizionale tè serale e per bambini in Giappone.Se gestite l'assunzione di caffeina, il dato pratico è che i tè verdi giapponesi vi offrono uno spettro completo su cui lavorare - dal gyokuro all'estremità alta all'hojicha all'estremità bassa, con molte opzioni intermedie.
Acquistiamo i nostri tè verdi giapponesi con gli stessi standard che applichiamo a tutto il nostro catalogo: rapporti diretti con i produttori, valutazione personale di ogni lotto e disponibilità a rifiutare qualsiasi cosa non soddisfi la nostra soglia qualitativa. I tè giapponesi sono particolarmente impietosi con un approvvigionamento scadente. Sencha vecchio, matcha di basso grado e hojicha generico sono onnipresenti sul mercato, e danno alle persone un'impressione distorta di ciò che questi tè possono realmente essere.
La nostra attuale gamma giapponese include sencha, gyokuro, matcha (grado cerimoniale), hojicha, genmaicha e bancha. Ciascuno è stato selezionato perché rappresenta bene il suo tipo - non perché era economico o comodo da reperire. Ruotiamo lotti specifici man mano che la disponibilità cambia, perché la produzione di tè giapponese è stagionale e i migliori lotti sono limitati.
Se siete nuovi al tè verde giapponese, vi suggeriremmo di iniziare con sencha e hojicha. Si trovano agli estremi opposti dello spettro aromatico e insieme dimostrano la notevole gamma che il tè giapponese copre. Da lì, gyokuro e matcha offrono un'esplorazione più profonda per chi lo desidera.
Il tè verde giapponese è deperibile. Più di quasi qualsiasi altra categoria di tè, perde qualità rapidamente una volta esposto ad aria, luce, calore o umidità. Ecco cosa cercare - e cosa evitare.
Il colore conta. Sencha e gyokuro dovrebbero essere di un verde profondo e vivido. Il matcha dovrebbe essere verde elettrico, quasi innaturalmente brillante. Se uno qualsiasi di questi appare giallastro, brunastro o opaco, è di bassa qualità o ha superato il suo momento migliore. L'hojicha è l'eccezione - dovrebbe essere marrone, e le foglie dovrebbero apparire uniformemente tostate senza pezzi anneriti o bruciati. L'aroma dice tutto. Il sencha fresco ha un profumo vibrante - verdure al vapore, erba tagliata, talvolta una nota marina. Il matcha fresco ha un profumo dolce e riccamente vegetale. Se aprite una confezione e non sentite nulla, o peggio, sentite qualcosa di stantio e cartaceo, il tè ha perso ciò che lo rendeva degno di acquisto. Il confezionamento protegge la qualità. Il tè verde giapponese dovrebbe essere venduto in confezioni opache, ermetiche e richiudibili. Sacchetti trasparenti, bustine di carta sottile e barattoli senza chiusura sono tutti segnali d'allarme. Una volta aperta una confezione, richiudetela ermeticamente, conservatela lontano da luce e calore, e finitela entro poche settimane per sencha e matcha. Hojicha e genmaicha sono un po' più stabili ma beneficiano comunque di una conservazione adeguata. La specificità dell'origine è un buon segno. Un'etichetta che dice "tè verde giapponese" e nient'altro vi dice molto poco. Cercate produttori o venditori che possano dirvi la regione (Shizuoka, Uji, Kagoshima, Yame), la cultivar, la stagione di raccolta e lo stile di cottura a vapore. Più le informazioni sono specifiche, più è probabile che qualcuno stia effettivamente prestando attenzione a ciò che vende. Il prezzo riflette la realtà. Il gyokuro di alta qualità e il matcha di grado cerimoniale autentici sono costosi da produrre. Se li trovate a prezzi che sembrano troppo belli per essere veri, quasi certamente lo sono. Il sencha offre un miglior rapporto qualità-prezzo nella fascia media, e bancha e hojicha sono genuinamente accessibili senza compromessi sulla qualità. Il mercato del tè giapponese premia gli acquirenti informati - sappiate quanto dovrebbe costare ciascun tipo, e siate sospettosi dei valori anomali in entrambe le direzioni.Il tè verde giapponese, al suo meglio, è tra i tè più appaganti al mondo. La cottura a vapore crea un profilo aromatico che non esiste in nessun altro luogo, e la gamma dal gyokuro all'hojicha copre abbastanza terreno da tenervi impegnati nell'esplorazione per anni. Facciamo questo da molto tempo, e troviamo ancora cose nuove da apprezzare in una tazza di sencha ben fatto. Questo è il segno di una tradizione del tè che merita di essere presa sul serio.
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