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La maggior parte dei tè verdi giapponesi è definita da ciò che i produttori cercano di preservare: il colore, la freschezza, gli aminoacidi. L'hojicha segue l'approccio opposto. Parte dalle foglie di tè verde e le sottopone deliberatamente a una tostatura ad alta temperatura, trasformandole in qualcosa di completamente diverso - un tè marrone, nocciolato, a basso contenuto di caffeina, e senza eguali nell'intero panorama del tè giapponese.
Da Valley of Tea, approvvigionamento il nostro hojicha direttamente dal Giappone. Collaboriamo con produttori giapponesi da abbastanza tempo da sapere che la qualità dell'hojicha varia enormemente, e che i migliori esempi non hanno nulla a che vedere con le versioni polverose e generiche che riempiono i supermercati. Questa guida spiega cos'è veramente l'hojicha, come viene prodotto, come si presenta al palato e come ottenere il massimo da ogni tazza.
L'hojicha è un tè verde giapponese tostato. Il nome dice già tutto: "hoji" significa tostare, "cha" significa tè. La sua produzione ebbe inizio a Kyoto negli anni Venti del Novecento, quando un commerciante di tè iniziò a tostare su carbonella le foglie di bancha avanzate - un tè verde di raccolto tardivo - per prolungarne la conservazione. Il risultato era abbastanza buono da diventare una categoria a sé stante. Kyoto rimane la regione più strettamente associata all'hojicha: è qui che lo stile fu affinato e dove si trovano ancora oggi alcuni dei produttori più apprezzati.
Ciò che rende l'hojicha insolito nell'ambito del tè giapponese è che sfida la tradizionale enfasi sul colore verde e sui sapori freschi e vegetali. Dove il Sencha e il Gyokuro puntano a liquori verde brillante e a una dolcezza erbacea, l'hojicha produce un infuso rosso-marrone dal carattere caldo e tostato. Occupa uno spazio completamente diverso nello spettro aromatico.
L'hojicha può essere prodotto da varie materie prime. Le più comuni sono le foglie di bancha, ma i produttori tostano anche il Sencha, il kukicha (tè di gambi), o persino le foglie grandi e i gambi eliminati durante la lavorazione dei tè di qualità superiore. La scelta della materia prima è determinante: influisce sul corpo, sulla dolcezza e sulla complessità dell'hojicha finito. Il nostro hojicha è prodotto da foglie di Sencha o bancha, tostate a un livello medio - abbastanza da sviluppare il carattere caldo tipico di questo tè, senza però sfociare in note cenere.
In Giappone, l'hojicha è il tè di tutti i giorni. Viene servito nei ristoranti dopo i pasti, offerto ai bambini e bevuto nell'arco dell'intera giornata, compresa la sera, grazie al suo basso contenuto di caffeina. Non ha il prestigio del Gyokuro o del Sencha di primo flush, ma proprio questa semplicità fa parte del suo fascino. L'hojicha è accessibile, versatile e difficilissimo da preparare male.
La tostatura è ciò che distingue l'hojicha da tutti gli altri tè giapponesi. Dopo che il tè di base è stato prodotto attraverso il processo standard di cottura a vapore, arrotolamento ed essiccazione, viene sottoposto a una tostatura ad alta temperatura che ne altera radicalmente la composizione chimica e il profilo aromatico.
La tostatura tradizionale dell'hojicha utilizza un vaso in porcellana chiamato "houroku" su carbonella, riscaldato a circa 200°C. Il maestro del tè monitora le foglie a vista, con l'olfatto e l'udito - le foglie crepitano e scoppiettano mentre l'umidità evapora, e il colore vira dal verde al marrone dorato. L'intera fase di tostatura dura solo pochi minuti. La tempistica è tutto. Una tostatura insufficiente produce un tè che sa di erbaceo e incompiuto. Una tostatura eccessiva crea qualcosa di cenere e piatto.
La produzione moderna utilizza tostatrici a tamburo rotante in grado di lavorare volumi maggiori con risultati più uniformi. L'intervallo di temperature rimane pressoché lo stesso: da 180°C a 230°C, a seconda del produttore e del livello di tostatura desiderato. Alcuni produttori eseguono una tostatura più leggera per preservare maggiormente il carattere del tè originale. Altri spingono verso tostature più scure per un sapore tostato più pronunciato.
Durante la tostatura avvengono diverse trasformazioni a livello molecolare. La reazione di Maillard - la stessa che colora il pane, il caffè e la carne arrostita - genera i caratteristici composti aromatici nocciolati e caramellati. Al contempo, la caffeina sublima (passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso) ed evapora dalla foglia, ed è per questo che l'hojicha contiene molto meno caffeina rispetto ai tè verdi non tostati. Anche le catechine responsabili dell'astringenza nel tè verde si degradano, motivo per cui l'hojicha risulta più morbido e meno amaro del Sencha.
La tostatura distrugge anche la clorofilla, ed è per questo che le foglie di hojicha sono marroni anziché verdi, e che il liquore ottenuto in tazza è rosso-marrone invece del verde pallido o dell'oro associati agli altri tè giapponesi.
L'hojicha sa di caldo. È la descrizione più accurata che si possa dare in una sola parola. Dove il Sencha è brillante e vivace, l'hojicha è morbido e avvolgente.
Le note aromatiche dominanti sono cereali tostati, frutta secca tostata e caramello. A seconda del tè di base e del livello di tostatura, si possono trovare anche note di cacao, riso tostato, legno secco o zucchero di canna. L'astringenza è minima e l'amaro praticamente assente - la tostatura ha eliminato i composti responsabili di entrambi.
Una tostatura media - che è il livello a cui si attestano la maggior parte degli hojicha di qualità - offre il pieno calore caramellato senza la piattezza che emerge quando si spinge troppo la tostatura. Questo livello mantiene leggibile il carattere del tè di base pur regalando quella dolcezza tostata inconfondibile.
Il corpo è leggero-medio. L'hojicha non riveste la bocca come un oolong ricco o un pu-erh invecchiato, ma ha più presenza di un tipico tè verde leggero. Il finale ha una piacevole secchezza, pulita e senza complicazioni.
Uno degli aspetti più sorprendenti dell'hojicha è il suo aroma. Aprendo un sacchetto di hojicha di qualità, il profumo è immediato e invitante - tostato e caldo, con qualcosa che ricorda a molti il caffè fresco o l'orzo tostato. L'aroma durante l'infusione riempie la stanza. Anche le persone che di solito non apprezzano il tè verde tendono a trovare il profumo dell'hojicha molto gradevole.
L'hojicha prodotto da gambi (kukicha tostato, a volte chiamato "kuki hojicha") tende a essere più leggero e dolce rispetto alle versioni a base di foglie. Ha un profilo più pulito e delicato. L'hojicha di foglie di bancha ha più profondità e un carattere tostato più intenso. Nessuno dei due è superiore - sono semplicemente espressioni diverse.
Se il tuo riferimento per il tè giapponese è il Sencha o il matcha, l'hojicha ti sorprenderà. Ecco come si confronta.
Il Sencha viene cotto a vapore, arrotolato ed essiccato - senza mai essere tostato. Sa di fresco, vegetale, a volte erbaceo o marino. L'hojicha non ha nessuna di queste caratteristiche. La tostatura trasforma completamente il profilo aromatico. Il Sencha richiede un'infusione attenta con un controllo preciso della temperatura. L'hojicha è molto più indulgente.
Il matcha è coltivato all'ombra, macinato a pietra in una polvere finissima e consumato integralmente. È intensamente concentrato, ricco di L-teanina e ad alto contenuto di caffeina. L'hojicha è essenzialmente l'opposto in ogni dimensione: tostato invece di ombreggiato, infuso e filtrato anziché consumato in polvere, e con un contenuto di caffeina molto basso. Il matcha è un'esperienza concentrata e stimolante. L'hojicha è rilassato e calmante.
Il genmaicha è tè verde miscelato con riso tostato, che gli conferisce una qualità tostata e quasi da popcorn. L'hojicha ottiene un calore simile, ma dalla tostatura della foglia di tè stessa, senza l'aggiunta di riso. L'hojicha è più morbido, mentre il genmaicha mantiene una maggiore astringenza del tè verde sottostante.
Il Gyokuro è il tè verde più pregiato del Giappone - coltivato all'ombra per tre settimane prima della raccolta, intensamente umami e preparato a temperature molto basse. L'hojicha e il Gyokuro occupano le estremità opposte dello spettro del tè giapponese. Il Gyokuro punta alla massima complessità e raffinatezza. L'hojicha punta al comfort e alla semplicità.
Il punto non è che l'hojicha sia migliore o peggiore di questi tè. Ha uno scopo diverso. È il tè a cui si ricorre quando si vuole qualcosa di caldo e senza complicazioni, soprattutto nel tardo pomeriggio o la sera, quando la caffeina è una preoccupazione.
L'hojicha è uno dei tè più semplici da preparare. Tollera un'ampia gamma di temperature e tempi di infusione senza diventare amaro. Detto questo, una buona tecnica migliora comunque il risultato.
Da 90°C a 100°C. A differenza del Sencha, che richiede acqua ben al di sotto dell'ebollizione, l'hojicha regge le alte temperature senza diventare amaro. La tostatura ha già degradato le catechine responsabili dell'astringenza nel tè verde, quindi non c'è alcuna penalità nell'usare acqua calda. L'acqua appena bollita va benissimo.
Da 4 a 5 grammi per 200 ml di acqua. Le foglie di hojicha sono in genere più grandi e più leggere di quelle del Sencha, quindi potresti aver bisogno di un cucchiaio leggermente più generoso in termini di volume. Una bilancia da cucina elimina ogni incertezza.
Da 30 a 60 secondi. L'hojicha si estrae rapidamente perché la tostatura ha già degradato la struttura della foglia. Un'infusione di 30 secondi produce una tazza più leggera e aromatica. Sessanta secondi danno un corpo più pieno con maggiore profondità tostata. Anche a 90 secondi, l'hojicha raramente diventa sgradevole - si fa semplicemente più intenso.
L'hojicha offre due o tre buone infusioni. La seconda è spesso molto vicina in qualità alla prima. Usa la stessa temperatura e aggiungi da dieci a quindici secondi al tempo di infusione.
Qualsiasi teiera va bene. Il kyusu è tradizionale ma non necessario. L'hojicha è ottimo anche preparato direttamente in tazza con un semplice filtro a cestello. Funziona bene anche l'infusione a freddo (cold brew): lascia in infusione 8-10 grammi per litro di acqua fredda in frigorifero per sei-otto ore. La versione a freddo è più leggera ma conserva la dolcezza tostata.
L'hojicha latte è diventato popolare nei caffè di tutto il mondo, e per buone ragioni. Il sapore tostato e caramellato dell'hojicha si abbina naturalmente al latte in un modo che la maggior parte dei tè verdi non può fare.
Per preparare un hojicha latte a casa, serve un infuso di hojicha concentrato. Usa 6-8 grammi di hojicha in 100 ml di acqua a 95°C per 60 secondi. Questo ti dà una base intensa che non scomparirà quando aggiungi il latte.
Scalda 150-200 ml di latte (latte vaccino o di avena vanno entrambi bene) e montalo a schiuma se hai un montalatte. Versa l'hojicha concentrato in una tazza, aggiungi il latte montato e mescola. Puoi dolcificarlo leggermente se preferisci - un po' di miele o sciroppo semplice si abbina bene alle note tostate - ma assaggialo prima senza dolcificante. Un buon hojicha ha abbastanza dolcezza naturale da non richiedere zucchero per molte persone.
Il motivo per cui l'hojicha funziona così bene nel latte è lo stesso per cui funziona così bene da solo: la tostatura ha eliminato l'astringenza e le note erbacee che rendono la maggior parte dei tè verdi incompatibili con il latte. Ciò che rimane è morbido, caldo e naturalmente compatibile con i latticini.
Alcuni produttori realizzano ora una polvere di hojicha pensata specificamente per i latte. Si tratta di hojicha macinato in polvere fine, simile nel formato al matcha ma completamente diverso nel sapore. Si scioglie direttamente nel latte, semplificando la preparazione. La qualità varia - cerca una polvere prodotta da vere foglie di tè anziché da gambi, ed evita i prodotti con zucchero aggiunto o aromi artificiali.
L'hojicha contiene meno caffeina di quasi qualsiasi altro tè vero. Una tazza standard preparata con 4 grammi di foglie contiene circa 7-15 mg di caffeina. Per confronto, il Sencha ne contiene 30-50 mg, il matcha circa 60-70 mg e una tazza di caffè 80-120 mg.
Il basso contenuto di caffeina è una diretta conseguenza del processo di tostatura. La ricerca sul tè verde giapponese tostato conferma che la tostatura ad alte temperature riduce significativamente i livelli di caffeina, poiché questa sublima al di sopra dei 178°C. Anche la materia prima gioca un ruolo - le foglie di bancha usate per la maggior parte degli hojicha vengono raccolte più tardi nella stagione, quando il contenuto di caffeina è già inferiore rispetto ai tè di raccolta primaverile.
Questo rende l'hojicha una scelta pratica per il consumo serale, per le persone sensibili alla caffeina e per i bambini. In Giappone, l'hojicha viene comunemente servito a bambini e anziani proprio per il suo contenuto di caffeina ridotto e il suo sapore delicato.
Tieni presente che l'hojicha non è privo di caffeina. Ne contiene comunque una piccola quantità. Se devi evitare la caffeina del tutto, l'hojicha non è la soluzione. Ma se stai cercando un tè vero che puoi bere la sera senza che influisca sul sonno, l'hojicha è la scelta migliore nella categoria dei tè giapponesi.
La maggior parte dell'hojicha disponibile fuori dal Giappone è prodotta dal bancha di qualità più bassa, tostato aggressivamente per mascherare la scarsa qualità della materia prima. Sa di piatto, cenere e unidimensionale. È l'equivalente del caffè solubile nell'hojicha - tecnicamente ci siamo, ma si perde completamente il senso.
Un buon hojicha parte da una buona materia prima. L'hojicha prodotto da bancha decente o da gambi di kukicha avrà più dolcezza, più complessità e un finale più pulito rispetto all'hojicha ricavato dagli scarti. Alcuni produttori realizzano hojicha premium da foglie di Sencha di primo flush, che aggiunge uno strato di ricchezza e profondità non presente nelle versioni standard.
Cerca un hojicha tostato di recente. Come il caffè, i composti aromatici dell'hojicha si degradano nel tempo. Un hojicha appena tostato ha un profumo vivo e invitante all'apertura del sacchetto. Un hojicha vecchio odora di ovattato e stantio. Acquistare da una fonte con relazioni dirette con i produttori giapponesi - anziché da un distributore con condizioni di conservazione sconosciute - fa una differenza concreta.
L'hojicha a foglia intera supera generalmente le versioni spezzate o in polvere per la preparazione standard. Le foglie dovrebbero essere abbastanza integre da riconoscerne la forma - se il sacchetto contiene solo polvere e frammenti, è un segnale di produzione di bassa qualità.
Da Valley of Tea, approvvioniamo hojicha direttamente dai produttori in Giappone. Conosciamo la provenienza e la data di tostatura, e lo conserviamo nel modo giusto. La differenza tra un hojicha fresco e ben selezionato e il prodotto generico che domina il mercato è immediatamente evidente in tazza.
L'hojicha occupa un posto a sé nel mondo del tè giapponese. Non ha nessun interesse a essere brillante, verde o delicato. È caldo, tostato e senza pretese - un tè che funziona al mattino, dopo cena e in tutti i momenti intermedi.
Il suo basso contenuto di caffeina lo rende uno dei pochi tè veri che si può bere nel tardo pomeriggio o la sera senza conseguenze. I parametri di preparazione indulgenti significano che non hai bisogno di termometro o timer per ottenere una buona tazza. E il suo sapore naturalmente morbido e nocciolato si abbina al latte con la stessa facilità con cui si esprime da solo.
Se la tua esperienza con il tè giapponese si è limitata al Sencha e al matcha, vale la pena esplorare l'hojicha. Non li sostituirà - occupa un territorio completamente diverso. Ma quasi certamente guadagnerà un posto fisso nella tua rotazione.
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