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Il tè bianco è il meno lavorato tra tutti i tipi di tè. È anche il più raro e il più costoso. Eppure per secoli è rimasto quasi sconosciuto al di fuori della provincia cinese del Fujian. La storia del tè bianco non inizia in una fabbrica o in un laboratorio, ma sui fianchi nebbiosi delle montagne, dove i coltivatori di tè hanno sviluppato una tradizione fatta di cura e contenimento.
Mentre il tè verde e il tè nero dominano i mercati mondiali, il tè bianco occupa uno spazio più silenzioso. La sua produzione è ridotta. Il suo sapore è sottile. E la lavorazione alla base è cambiata notevolmente poco nel corso di diversi secoli.
I primi riferimenti al tè bianco compaiono durante la dinastia Song cinese, che regnò dal 960 al 1279 d.C. L'imperatore Huizong, che governò dal 1100 al 1126, scrisse ampiamente di tè nel suo trattato. Descrisse un raro tè prodotto dalle gemme più giovani, ricoperte di fine peluria bianca, e lo celebrò come superiore a tutti gli altri.
Questo tè veniva prodotto nella provincia del Fujian, nella Cina sudorientale, in particolare nelle zone montagnose attorno a Fuding e Zhenghe. Queste aree si trovano tra 600 e 1.000 metri sul livello del mare, dove le temperature fresche e la nebbia frequente creano condizioni di coltivazione ideali.
Durante la dinastia Song, il tè bianco era classificato come tè tributario, destinato cioè alla corte imperiale. Il popolo non lo beveva.
Il nome non si riferisce al colore del liquore, che va dal giallo pallido all'ambra chiaro. Il tè bianco deve il suo nome all'aspetto delle gemme crude.
Il cultivar Da Bai, la varietà di pianta principale utilizzata nella produzione del tè bianco, produce gemme ricoperte di fini peli bianchi e argentati detti tricomi. Quando queste gemme vengono raccolte all'inizio della primavera, prima che si aprano completamente, la peluria bianca è chiaramente visibile. Dopo l'essiccazione, i peli rimangono intatti, conferendo al tè finito un aspetto argenteo, quasi glassato di brina.
Il tè bianco viene prodotto in diverse categorie, ma due dominano il mercato.
Il Silver Needle, noto in cinese come Bai Hao Yin Zhen, è prodotto esclusivamente da gemme chiuse. Ogni gemma viene raccolta a mano in una finestra di raccolta ristretta di poche settimane all'inizio della primavera. Il risultato è un tè di delicatezza distintiva, con un sapore dolce, quasi mielato, e senza alcuna astringenza. Il nostro Silver Needle proviene dalla regione di Fuding, dove questo stile ha avuto origine.
Il White Peony, o Bai Mu Dan, include sia la gemma sia la prima o due foglie sottostanti. Questo dona al tè un corpo leggermente più pieno e un profilo aromatico più complesso, con note floreali leggere e sentori di legno.
La storia del tè bianco è in gran parte la storia di ciò che non viene fatto alla foglia. Dopo la raccolta, le gemme e le foglie vengono semplicemente appassite all'aria naturale e al sole, poi essiccate. Non c'è arrotolamento, non c'è sagomatura, non c'è tostatura in padella, né ossidazione deliberata.
Sembra semplice. Non lo è. La fase di appassimento richiede un'attenzione costante alla temperatura e all'umidità.
Se le condizioni sono troppo calde, le foglie si ossidano e si scuriscono. Se troppo fredde o umide, si sviluppa la muffa. I produttori esperti monitorano il processo con attenzione, a volte per 48-72 ore.
Diversi fattori spiegano il posizionamento del tè bianco come la categoria di tè più costosa. La finestra di raccolta è breve, tipicamente di poche settimane all'anno. Solo le gemme più giovani sono adatte alle categorie pregiate come il Silver Needle, e ogni gemma deve essere raccolta a mano singolarmente. Un solo chilogrammo di Silver Needle finito può richiedere oltre 10.000 gemme individuali.
Il volume di produzione è intrinsecamente limitato. Le zone di coltivazione del tè bianco nel Fujian non sono estese, e il cultivar Da Bai produce rese relativamente basse. Unendo questa realtà alla domanda globale in crescita, i prezzi si mantengono elevati.
La storia del tè bianco è una storia di contenimento e precisione. Dalle sue origini come tè tributario della dinastia Song riservato agli imperatori, fino al suo status attuale di specialità ambita, il tè bianco ha mantenuto il suo carattere resistendo all'industrializzazione che ha trasformato le altre categorie di tè.
Le foglie vengono trattate con delicatezza. La lavorazione è minima. E il risultato è un tè che sa più della pianta viva di quasi qualsiasi altro.
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