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Preparare il tè in foglia è più semplice di quanto la maggior parte delle persone pensi. Servono le foglie, acqua calda, qualcosa per filtrare e circa cinque minuti. I risultati sono nettamente migliori rispetto alle bustine — più sapore, più aroma e maggiore controllo sull'intensità.
Questa guida copre le nozioni di base: attrezzatura, dosaggi, temperatura dell'acqua e tempi d'infusione per ogni principale tipo di tè.
Al minimo, serve una teiera o una tazza con infusore. Una teiera di vetro permette di osservare le foglie aprirsi, cosa utile per giudicare quando il tè è pronto. Un semplice infusore a cestello da posizionare nella tazza funziona altrettanto bene.
Un termometro da cucina aiuta a controllare la temperatura, anche se non è strettamente necessario una volta che impari a leggere l'acqua. L'acqua bollente lasciata riposare 2-3 minuti scende a circa 80°C — abbastanza per la maggior parte dei tè verdi.
Il rapporto standard è di 2-3 grammi di tè per 200 ml d'acqua. È circa un cucchiaino per la maggior parte dei tè, anche se tè voluminosi come la peonia bianca o alcuni oolong richiedono un cucchiaino colmo.
Se il tè risulta annacquato, aggiungi più foglie invece di prolungare l'infusione. Un'infusione eccessiva provoca amarezza. Più foglia al momento giusto dà un sapore più intenso senza i tannini aspri.
La temperatura conta più di quanto molti immaginino. Usare acqua bollente su un delicato tè verde brucerà le foglie e produrrà una tazza amara e piatta. Ecco cosa funziona:
Tè verde: 70-80°C. L'estremità bassa per i verdi giapponesi come il sencha, quella alta per i verdi cinesi come il longjing.
Tè bianco: 75-85°C. La peonia bianca va bene a 80°C. L'ago d'argento può reggere temperature leggermente più alte.
Tè oolong: 85-95°C. Gli oolong meno ossidati verso il limite inferiore, quelli tostati più vicino all'ebollizione.
Tè nero: 95-100°C. L'ebollizione piena va bene per la maggior parte dei tè neri, incluso il Darjeeling.
Tè Pu-erh: 95-100°C. Acqua a piena ebollizione. Sciacqua le foglie con una prima rapida versata prima dell'infusione vera e propria.
Tisane: 100°C. Le tisane richiedono acqua a piena ebollizione e tempi di infusione più lunghi per estrarre il sapore da radici, fiori e semi.
I tempi di infusione sono dove la maggior parte dei principianti sbaglia. Troppo lunghi e il tè diventa amaro. Troppo brevi e ottieni acqua colorata.
Tè verde: 1-3 minuti. Inizia con 2 minuti e aggiusta da lì.
Tè bianco: 3-5 minuti. I tè bianchi sono indulgenti e raramente diventano amari.
Tè Oolong: 2-4 minuti per lo stile occidentale. 20-40 secondi per lo stile gongfu con più foglie.
Tè nero: 3-5 minuti. La maggior parte dei tè neri raggiunge il punto ottimale a 4 minuti.
Tè Pu-erh: 2-4 minuti in stile occidentale. Risciacquare prima, poi infondere.
Tisane: 5-7 minuti minimo. Radici e semi come radice di bardana necessitano di 10-15 minuti.
Uno dei maggiori vantaggi del tè sfuso è che la maggior parte dei tè può essere infusa più volte. Gli oolong e i tè Pu-erh solitamente offrono 4-6 buone infusioni. I tè verdi e bianchi di solito ne reggono 2-3.
Aggiungi 30 secondi fino a un minuto per ogni rinfuso. Il profilo aromatico cambia a ogni infusione — il secondo e il terzo rinfuso spesso rivelano note che ti sono sfuggite nella prima tazza.
Usare acqua bollente per il tè verde è l'errore più comune. Un'acqua troppo calda distrugge gli aminoacidi che danno al tè verde dolcezza e complessità.
Infondere troppo a lungo è il secondo errore. Imposta un timer finché non acquisisci familiarità. E usa abbastanza foglie — mezza cucchiaino in una tazza grande risulterà sempre annacquato, indipendentemente dalla durata dell'infusione.
Il modo migliore per imparare è sperimentare. Modifica una variabile alla volta — temperatura, quantità di foglie o tempo di infusione — e presta attenzione a come cambia il sapore. Dopo poche prove saprai esattamente come ti piace il tè.
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