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Il tè verde è un tè sottoposto a una minima ossidazione. Dopo la raccolta, le foglie vengono riscaldate rapidamente — in padella o a vapore — per fermare gli enzimi che altrimenti le trasformerebbero in oolong o tè nero. Questo conserva il colore verde naturale della foglia, il sapore vegetale e un insieme specifico di composti che altri tipi di tè perdono durante l'ossidazione.
È il tipo di tè più consumato nell'Asia orientale e una delle bevande più studiate al mondo.
Tutto il tè proviene dalla stessa pianta: Camellia sinensis. Ciò che distingue il tè verde è ciò che avviene subito dopo la raccolta delle foglie.
Nelle ore successive alla raccolta, le foglie vengono riscaldate per inattivare gli enzimi ossidanti. In Cina ciò si fa normalmente in un wok o in un tamburo caldo — un metodo chiamato pan-firing. In Giappone, invece, le foglie vengono cotte a vapore. Questa sola differenza di lavorazione crea due famiglie distinte di tè verde con profili aromatici molto diversi.
Dopo il riscaldamento iniziale, le foglie vengono arrotolate per dargli forma e poi essiccate. L'intero processo, dalla foglia fresca al tè pronto, può richiedere meno di un giorno.
I tè verdi cinesi tendono a essere pan-fired, il che conferisce loro un carattere nocciolato e leggermente tostato. Il sapore è spesso descritto come simile alla castagna, morbido e rotondo.
Longjing (Dragon Well): Il tè verde cinese più famoso. Foglie piatte a forma di spada con un sapore dolce di castagna. Coltivato a Hangzhou, nella provincia di Zhejiang.
Bi Luo Chun: Piccole foglie strettamente arrotolate dalla provincia di Jiangsu. Fruttato e floreale, dal corpo leggero.
Gunpowder: Foglie arrotolate in piccoli pellet che si aprono durante l'infusione. Più intenso e astringente rispetto alla maggior parte dei tè verdi cinesi. Spesso usato nel tè alla menta marocchino.
Mao Feng: Foglie delicate, leggermente pelose, provenienti da Huangshan. Leggero, dolce e rinfrescante.
I tè verdi giapponesi sono cotti a vapore, producendo un sapore più vegetale, marino e ricco di umami. Il colore tende a essere di un verde più profondo e vivace.
Sencha: Il tè verde quotidiano del Giappone, che rappresenta circa l'80% della produzione di tè giapponese. Brillante, erbaceo e leggermente dolce, con un finale pulito.
Gyokuro: Coltivato in ombra per tre settimane prima della raccolta, il che aumenta gli aminoacidi e riduce l'amaro. Sapore umami ricco, quasi da brodo.
Matcha: Coltivato in ombra come il gyokuro, ma macinato a pietra fino a ottenere una polvere fine. Si consuma l'intera foglia, il che intensifica sia il sapore sia l'apporto di nutrienti.
Hojicha: Tè verde giapponese tostato. La torrefazione trasforma il sapore in qualcosa di caldo e simile al caramello, con un amaro molto basso e meno caffeina rispetto ad altri verdi.
Il tè verde è il tipo più sensibile alla temperatura. Acqua troppo calda estrarrà catechine in eccesso e renderà la tazza amara.
Per la maggior parte dei tè verdi cinesi, usare acqua a 75-80°C e infondere per 2-3 minuti. Per i verdi giapponesi come il sencha, 70-75°C è meglio — il gyokuro può scendere fino a 60°C con un'infusione più lunga.
Usare 2-3 grammi di foglia per 200ml di acqua. Un bicchiere di vetro funziona bene per i verdi cinesi, permettendoti di osservare le foglie depositarsi.
La maggior parte dei tè verdi sopporta 2-3 infusioni. La seconda infusione spesso ha un sapore più dolce e rotondo rispetto alla prima.
La differenza chiave è l'ossidazione. Il tè verde è ossidato allo 0-5%. L'oolong varia dal 15 al 85%. Il tè nero è completamente ossidato al 90-100%. Non si tratta di una scala di qualità — ogni livello di ossidazione produce un sapore, un aroma e un corpo distinti.
Il tè verde in genere contiene meno caffeina del tè nero ma più del tè bianco. Una tazza tipica contiene 25-45 mg di caffeina, rispetto ai 40-70 mg del tè nero e ai 15-30 mg del bianco.
Se sei nuovo al tè verde, inizia con un longjing cinese o un sencha giapponese. Rappresentano bene le due principali tradizioni e sono facili da preparare. Da lì puoi esplorare i tè coltivati in ombra, le varietà tostate o le molte specialità regionali che copre la nostra collezione di tè verdi.
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