Tè giapponese - Storia del tè in Giappone

Questa settimana, il nostro viaggio nella storia del tè ci porta attraverso il Mar Cinese Orientale dalla patria del tè alla terra del Sol Levante. Scopriremo come è stata sviluppata la famosa cerimonia del tè giapponese, come l'isolamento del Giappone ha aiutato una cultura del tè unica a prosperare e scopriremo alcuni dei tè più famosi e amati del Giappone.

Giappone – L'Arte del Tè

Mentre la cultura del tè iniziò in Cina, presto si diffuse in tutta l'Asia. Ovunque andassero i marinai cinesi, il tè li seguiva. E attraverso il Mar Giallo, il tè trovò un popolo che voleva abbracciare questa bevanda e costruire un'intera cultura cerimoniale che sopravvive ancora oggi.

Questa settimana, stiamo scoprendo la storia del tè in Giappone.

La Storia del Tè Giapponese

La storia accredita il monaco Saisho come l'uomo che per primo portò le foglie di tè dalla Cina in Giappone durante il periodo Heian, ma mentre Saisho e altri viaggiatori portarono le foglie, ci vorrà un altro visionario per seminare i semi della vera cultura del tè del Giappone.

La vera cultura del tè giapponese iniziò davvero quando il monaco Eisai (1141-1215) riportò i semi dell'albero del tè da un pellegrinaggio in Cina. Piantò questi semi sull'isola di Kyushu e intorno ai monasteri di Hakata, e il percorso del Giappone verso la via del tè iniziò seriamente.

Eisai e i suoi contemporanei usavano il tè principalmente come medicina, e impiegavano gli stessi metodi di preparazione comuni in Cina a quel tempo. I monaci e altri saggi bevitori di tè macinavano le foglie di tè prima di versare acqua calda su di esse in un processo calmante e zen.

Lo stile di vita zen di Eisai e le sue idee hanno sicuramente contribuito alle idee della cerimonia del tè giapponese, e sono ancora una parte fondamentale di questa cerimonia quasi mille anni dopo.

 

Il tè fu poi piantato su Honshu, vicino a Kyoto, dove i monaci coltivavano e usavano la pianta credendo che aiutasse nella meditazione. Successivamente, statisti e intellettuali aggiunsero il tè alla loro routine quotidiana, seguiti dai famosi samurai giapponesi.

Nel XVI secolo iniziò a coprire le piante di tè dalla luce solare con pergole Tana – un processo che è l'origine dei tè Matcha e Gyokuro odierni. Nel XVII secolo, il monaco cinese viaggiatore Yin Yuan diffuse il metodo di infusione del tè in foglie sciolte in Giappone, ma questo legame tra Cina e Giappone non poteva durare per sempre.

Tra il 1641 e il 1853 il Giappone adottò una famosa politica di isolamento, impedendo qualsiasi contatto con il mondo esterno, comprese le regioni produttrici di tè della Cina.

Ciò costrinse il Giappone a scoprire la propria via del tè, rimasta separata dalla cultura cinese. I tè giapponesi come Matcha e Gyokuro divennero sempre più popolari e i produttori di tè giapponesi iniziarono a innovare nuovi metodi di preparazione del tè.

Nel 1738, Soen Nagatani creò il metodo di cottura a vapore per il tè verde, ancora utilizzato oggi, per catturare la freschezza delle foglie di tè. Anche nel 2018, questo metodo è ancora ampiamente praticato in tutto il mondo.

Ancora oggi, quasi tutto il tè giapponese viene bevuto in Giappone stesso, casualmente nei ristoranti (Bancha, Kukicha), in gruppi più piccoli e formali (Sencha, Gyokuro) e nella cerimonia del tè (Matcha).

Tuttavia, come paese globale e moderno, il Giappone importa anche un'ampia gamma di tè da tutto il mondo.

Il modo giapponese di fare il tè

In tutto il mondo, la tecnica più diffusa oggi per impedire che le foglie di tè si ossidino è riscaldarle su una superficie calda, come se fossero in una grande padella.

I coltivatori di tè di tutto il mondo devono assicurarsi che le foglie non si ossidino. Dalla Cina all'India e oltre, la maggior parte dei coltivatori riscalda le foglie su una grande superficie calda, quasi come una grande padella. Ma in Giappone, le cose si fanno diversamente.

A differenza di altre nazioni produttrici di tè, i giapponesi si concentrano sui tè verdi (il 99,9 % del tè prodotto è verde) e li preparano in modo speciale: li cuociono al vapore.

Quando scegli un tè verde giapponese, potresti trovarlo descritto con uno dei seguenti termini:

Asamushi “vapore leggero” o “leggermente vaporizzato” – una rapida vaporizzazione di solito di 20–40 secondi

Chumushi “vapore medio” o Futsumushi “vapore normale” – una vaporizzazione di 40–80 secondi

Fukamushi “vapore profondo” – una vaporizzazione più lunga, di 80 secondi o più

Il tempo esatto di vaporizzazione varia da coltivatore a coltivatore, per questo i termini vanno da superficiale (asamushi) a profondo (fukamushi) invece di indicare un tempo preciso.

Una volta vaporizzate, arrotolate e asciugate, le foglie di tè sono chiamate Aracha e devono solo essere selezionate prima di poter essere confezionate, distribuite e gustate.

Le famose regioni del tè del Giappone

Shizuoka

Shizuoka è la più grande regione produttrice di tè del Giappone ed è responsabile di circa la metà della produzione nazionale. La vicinanza al mare crea condizioni climatiche più dure, ritenute favorevoli a un tè di qualità superiore. La sua specialità è il sencha, ma Shizuoka produce tutti i tipi di tè.

Kyoto

Kyoto si trova al centro dell'isola di Honshu. Ha un clima piuttosto mite ed è conosciuta come uno dei luoghi originali dove Eisai piantò per la prima volta il tè in Giappone. È famosa per i suoi tè di alta qualità, soprattutto matcha e gyokuro.

L'isola di Kyushu

Ci sono quattro famose regioni del tè su quest'isola,Kagoshima,Saga,Miyazaki eFukuoka.

Il clima è subtropicale, consentendo agli agricoltori di coltivare una vasta gamma di tè; sencha, bancha, kukicha, kabusecha e gyokuro, oltre alla famosa specialità locale kamairicha.

Kyushu ospita anche due regioni emergenti che producono piccole quantità di tè di alta qualità: Miyazaki e Kumamoto.

Nara e Mie

Meno famose rispetto ad altre aree di coltivazione del tè giapponese, i tè di questa regione sono principalmente coltivati sull'altopiano di Yamato a un'altitudine compresa tra 200 m e 500 m. Producono principalmente sencha, bancha e kabusecha.

Aichi

La prefettura di Aichi in Giappone si trova sulla costa meridionale di Honshu e confina con Shizuoka a est e Mie a ovest. Sebbene produca un volume totale di tè più piccolo e sia meno conosciuta di Mie e Shizuoka, Aichi è comunque molto importante, soprattutto nella produzione di matcha.

Tè famosi del Giappone

Sencha: questo è il tipo più diffuso di tè verde giapponese, rappresentando quasi il 70 percento del tè prodotto in Giappone.

Viene prodotto quasi ovunque nel paese, e sono disponibili una vasta gamma di Sencha, dalle più economiche alle foglie più costose. Dopo il processo di vapore, le foglie di tè vengono arrotolate e asciugate per rimuovere l'umidità e conferire loro la caratteristica forma a ago.

Il risultato di questi processi è chiamato Aracha, che non è ancora un prodotto finito. Dopo una preparazione finale, il Sencha è pronto per essere gustato e sarà distribuito secondo una delle seguenti descrizioni:

• Asamushi (vapore leggero)
  ● Chumushi (vapore medio)
  ● Futsumushi (vapore normale)
  ● Fukamushi (vapore profondo)

Gyokuro, la rugiada di giada: il culmine dell'arte del tè giapponese. Meno dell'uno percento della produzione di tè del Giappone è Gyokuro, e la piccola quantità prodotta è coltivata principalmente a Kyoto. Ciò che rende Gyokuro diverso è il modo in cui viene trattato subito prima della raccolta. La piantagione è coperta per due‑quattro settimane prima che le foglie vengano raccolte.

Questo produce foglie di tè che contengono più teanina e aminoacidi, il che conferisce la dolcezza e l'umami unici del Gyokuro.

Matcha: il tè verde giapponese in polvere usato nella famosa cerimonia del tè giapponese. Portato per la prima volta in Giappone dal monaco zen Eisai, il Matcha ha una storia molto lunga e ricca.

Il matcha si ottiene macinando a pietra un tè chiamato Tencha per produrre una polvere. Tencha stesso è quasi mai bevuto senza essere prima macinato in matcha. Come il Gyokuro, questo è coltivato all'ombra, prima che le foglie vengano cotte a vapore e asciugate.

Kukicha (Bocha), il tè dei ramoscelli: principalmente realizzato dagli steli, Kukicha è un tè dal sapore di nocciola che è spesso considerato un prodotto secondario della produzione di Sencha, Kabusecha o Gyokuro. Contiene una quantità inferiore di caffeina ed è più facile da preparare rispetto ad altri tè verdi.

Una variante speciale di questo tè è fatta dagli steli di Gyokuro, rendendolo più dolce e più delicato. Questo tipo di tè è anche chiamato Karigane.

(Bancha) Hôjicha: Tè verde giapponese, ottenuto dalle foglie tostate e dalle felci della pianta del tè. Di solito è considerato un tè quotidiano, ma se si usano le migliori foglie di tè può avere una qualità eccellente, paragonabile a molti dei tè più speciali.

Genmaicha: un tè verde combinato con riso integrale tostato, storicamente è un tè economico e accessibile. Il riso era essenzialmente usato come riempitivo per chi non poteva permettersi il tè puro, rendendolo il tè preferito dal consumatore giapponese comune.

Oggi questo tè contiene spesso matcha ed è apprezzato per il suo unico sapore erbaceo e l'aroma tostato.

Tamaryokucha: un tè proveniente da Kyushu noto per la forma riccia delle sue foglie lavorate. Tamaryokucha ha un gusto distintivo acidulo e un aroma agrumato, e può essere cotto a vapore o fritto in padella durante la preparazione.

Arcaha: un tè che non è stato selezionato. Questo si riferisce a tutti i tipi di foglie che vengono poi selezionate e suddivise in Sencha, Kukicha, Bancha o altre varietà. Matcha e Gyokuro sono solitamente separati e selezionati prima della lavorazione.

Shincha:il tè della prima raccolta, raccolto per primo nella stagione durante i primi giorni della prima mietitura. Questo tè tende ad essere più dolce rispetto alle raccolte successive ed è solitamente molto poco lavorato per garantire un gusto incredibilmente fresco.

Dovrebbe essere consumato nelle prime settimane dopo la raccolta, prima che la famosa freschezza inizi a svanire e la qualità del tè diminuisca.

Kabusecha: una variante di sencha che viene ombreggiata per una o due settimane prima della raccolta. In sostanza questo tè è a metà strada tra Sencha e Gyokuro.

Kamairicha: un tè che viene fritto in padella nello stile cinese, tende ad essere meno amaro rispetto ai tè al vapore. Kamairicha è noto per la sua forma curva, invece della più comune forma a ago del tè giapponese.

Mecha: un altro “tè prodotto secondario”, Mecha è fatto dai germogli e dalle punte della pianta del tè all'inizio della primavera.

Konacha: tipicamente è un tè di bassa qualità fatto da polvere e scarti della lavorazione di Sencha e Gyokuro. Konacha è spesso servito nei ristoranti di sushi.

Tencha: Matcha o Gyokuro non finito (foglie secche di alta qualità provenienti da piante ombreggiate) pronto per essere arrotolato in Gyokuro o macinato in matcha.

 

I tè del Giappone possono sfidare la Cina in termini di qualità e varietà. Hai provato molti dei tè giapponesi che abbiamo in stock? Preferisci quelli cinesi? Condividi le tue esperienze nella sezione commenti qui sotto e sentiti libero di fare qualsiasi domanda.

La prossima settimana, il nostro viaggio intorno al mondo del tè continua…

Wouter