Japanischer Tee – Geschichte des Tees in Japan

Diese Woche führt uns unsere Reise durch die Geschichte des Tees über das Ostchinesische Meer, vom Ursprungsland des Tees ins Land der aufgehenden Sonne. Wir erfahren, wie sich die bekannte japanische Teezeremonie entwickelt hat, wie Japans Abschottung eine eigenständige Teekultur gedeihen ließ, und lernen einige der bekanntesten und beliebtesten Tees Japans kennen.

Japan – die Kunst des Tees

Die Teekultur begann zwar in China, verbreitete sich aber bald in ganz Asien. Wohin chinesische Seefahrer auch kamen, der Tee folgte ihnen. Und jenseits des Gelben Meeres traf der Tee auf ein Volk, das dieses Getränk bereitwillig aufnahm und eine ganze zeremonielle Kultur darum aufbaute, die bis heute besteht.

Diese Woche widmen wir uns der Geschichte des Tees in Japan.

Die Geschichte des japanischen Tees

Der Überlieferung nach brachte der Mönch Saisho während der Heian-Zeit als Erster Teeblätter aus China nach Japan. Doch während Saisho und andere Reisende nur Blätter mitbrachten, brauchte es einen weiteren Wegbereiter, um die Saat für Japans eigentliche Teekultur zu legen.

Japans eigentliche Teekultur begann erst, als der Mönch Eisai (1141–1215) von einer Pilgerreise nach China Samen der Teepflanze mitbrachte. Er pflanzte diese Samen auf der Insel Kyushu und rund um die Klöster von Hakata, und damit machte sich Japan ernsthaft auf den „Weg des Tees“.

Eisai und seine Zeitgenossen tranken Tee vor allem in den Klöstern und bereiteten ihn so zu, wie es damals in China üblich war. Mönche und andere kundige Teetrinker mahlten die Teeblätter und übergossen sie dann in einem langsamen, bedächtigen Zen-Vorgang mit heißem Wasser.

Eisais Zen-Lebensweise und seine Gedanken haben die Ideen der japanischen Teezeremonie deutlich mitgeprägt und sind fast tausend Jahre später noch immer ein zentraler Bestandteil dieser Zeremonie.

Später wurde Tee auch auf Honshu bei Kyoto angepflanzt, wo Mönche die Pflanze kultivierten und Tee als Teil ihres klösterlichen Tagesablaufs tranken. Danach nahmen auch Staatsmänner und Gelehrte den Tee in ihren Alltag auf, gefolgt von den bekannten japanischen Samurai.

Im 16. Jahrhundert begann man, die Teepflanzen mit Tana-Abdeckungen vor dem Sonnenlicht zu schützen – ein Verfahren, auf das die heutigen Tees Matcha und Gyokuro zurückgehen. Im 17. Jahrhundert verbreitete der reisende chinesische Mönch Yin Yuan in Japan das Aufgießen loser Teeblätter, doch diese Verbindung zwischen China und Japan sollte nicht ewig bestehen.

Zwischen 1641 und 1853 verfolgte Japan seine bekannte Politik der Abschottung, die jeden Kontakt zwischen Japan und der Außenwelt unterband, auch zu den Teeanbaugebieten Chinas.

Dadurch musste Japan einen eigenen Weg des Tees finden, der von der chinesischen Kultur getrennt blieb. Japanische Tees wie Matcha und Gyokuro wurden immer beliebter, und japanische Teehersteller entwickelten neue Verfahren der Teezubereitung.

1738 entwickelte Soen Nagatani das Dämpfverfahren für grünen Tee, das bis heute angewendet wird, um die Frische der Teeblätter zu bewahren. Auch 2018 ist diese Methode noch weltweit verbreitet.

Bis heute wird fast der gesamte japanische Tee in Japan selbst getrunken: ganz alltäglich im Restaurant (Bancha, Kukicha), in kleineren, förmlicheren Runden (Sencha, Gyokuro) und in der Teezeremonie (Matcha).

Als modernes, international vernetztes Land importiert Japan aber auch eine große Auswahl an Tees aus aller Welt.

Der japanische Weg des Tees

Weltweit ist das heute am weitesten verbreitete Verfahren, um die Oxidation der Teeblätter zu verhindern, das Erhitzen auf einer heißen Fläche – als lägen sie in einer großen Bratpfanne.

Teebauern auf der ganzen Welt müssen dafür sorgen, dass die Blätter nicht oxidieren. Von China über Indien und darüber hinaus erhitzen die meisten Erzeuger die Blätter auf einer großen heißen Fläche, fast wie in einer großen Bratpfanne. In Japan dagegen geht man anders vor.

Anders als andere Teeanbauländer konzentriert sich Japan auf grünen Tee (99,9 % des angebauten Tees sind Grüntee) und verarbeitet ihn auf besondere Weise: Die Blätter werden gedämpft.

Wenn Sie einen japanischen Grüntee auswählen, finden Sie ihn möglicherweise unter einer der folgenden Bezeichnungen: 

Asamushi „flach gedämpft“ oder „leicht gedämpft“ – ein kurzes Dämpfen von meist 20–40 Sekunden

Chumushi „mittel gedämpft“ oder Futsumushi „normal gedämpft“ – ein Dämpfen von 40–80 Sekunden

Fukamushi „tief gedämpft“ – ein längeres Dämpfen von 80 Sekunden oder mehr

Wie lange die Blätter genau gedämpft werden, ist von Bauer zu Bauer verschieden. Deshalb reichen die Bezeichnungen von flach (Asamushi) bis tief (Fukamushi), statt eine genaue Dämpfzeit anzugeben.

Nach dem Dämpfen, Rollen und Trocknen heißen die Teeblätter Aracha und müssen nur noch sortiert werden, bevor sie verpackt, vertrieben und getrunken werden können.

Japans bekannte Teeregionen

Shizuoka

Shizuoka ist die größte Teeanbauregion Japans und liefert etwa die Hälfte der japanischen Teeproduktion. Durch die Nähe zum Meer herrschen dort rauere Wetterbedingungen, denen man einen günstigen Einfluss auf die Teequalität zuschreibt. Die Spezialität der Region ist Sencha, doch Shizuoka  produziert alle Arten von Tee.

Kyoto

Kyoto liegt in der Mitte der Insel Honshu. Das Klima ist recht mild, und Kyoto gilt als einer der ursprünglichen Orte, an denen Eisai erstmals Tee in Japan pflanzte. Die Region ist bekannt für ihre hochwertigen Tees, vor allem Matcha und Gyokuro.

Die Insel Kyushu

Auf dieser Insel liegen vier bekannte Teeregionen: Kagoshima, Saga, Miyazaki und Fukuoka.

Das Klima ist subtropisch, sodass die Bauern viele verschiedene Tees anbauen können: Sencha, Bancha, Kukicha, Kabusecha und Gyokuro sowie die bekannte lokale Spezialität Kamairicha.

Auf Kyushu liegen außerdem zwei aufstrebende Regionen, die kleine Mengen hochwertigen Tees herstellen: Miyazaki und Kumamoto.

Nara und Mie

Diese Region ist weniger bekannt als andere japanische Teeanbaugebiete. Ihre Tees wachsen vor allem auf dem Yamato-Plateau in einer Höhe zwischen 200 m und 500 m. Hergestellt werden hier hauptsächlich Sencha, Bancha und Kabusecha.

Aichi  

Die Präfektur Aichi liegt an der Südküste von Honshu und grenzt im Osten an Shizuoka und im Westen an Mie. Auch wenn hier insgesamt weniger Tee erzeugt wird und Aichi weniger bekannt ist als Mie und Shizuoka, spielt die Präfektur eine wichtige Rolle, vor allem bei der Herstellung von Matcha.

Japans bekannte Tees

Sencha: die am weitesten verbreitete Art von japanischem Grüntee, die fast 70 Prozent der japanischen Teeproduktion ausmacht.

Sencha wird fast überall im Land hergestellt und ist in großer Bandbreite erhältlich, von sehr günstigen bis zu den teuersten Teeblättern. Nach dem Dämpfen werden die Blätter gerollt und getrocknet, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen und ihnen ihre typische Nadelform zu geben.

Das Ergebnis dieser Schritte heißt Aracha und ist noch kein fertiges Produkt. Nach einer letzten Bearbeitung ist der Sencha trinkfertig und wird unter einer der folgenden Bezeichnungen vertrieben:

• Asamushi (leicht gedämpft)
  ● Chumushi (mittel gedämpft) 
  ● Futsumushi (normal gedämpft) 
  ● Fukamushi (tief gedämpft)

Gyokuro, der Jadetau: einer der aufwendigsten Tees Japans. Weniger als ein Prozent der japanischen Teeproduktion entfällt auf Gyokuro, und die kleine Menge, die hergestellt wird, wächst überwiegend in Kyoto. Das Besondere an Gyokuro ist die Behandlung kurz vor der Ernte: Die Plantage wird zwei bis vier Wochen vor dem Pflücken der Teeblätter abgedeckt.

So entstehen Teeblätter mit mehr Theanin und anderen Aminosäuren, die für die typische Süße und das Umami des Gyokuro sorgen.

Matcha: der pulverisierte japanische Grüntee, der in der bekannten japanischen Teezeremonie verwendet wird. Matcha wurde zuerst vom Zen-Mönch Eisai nach Japan gebracht und hat eine sehr lange und reiche Geschichte.

Matcha entsteht, indem ein Tee namens Tencha mit Steinmühlen zu Pulver vermahlen wird. Tencha selbst wird fast nie getrunken, ohne vorher zu Matcha vermahlen zu werden. Wie Gyokuro wächst er im Schatten, bevor die Blätter gedämpft und getrocknet werden.

Kukicha (Bocha), der Zweigtee: Kukicha wird hauptsächlich aus den Stängeln hergestellt, schmeckt nussig und gilt oft als Nebenprodukt der Sencha-, Kabusecha- oder Gyokuro-Herstellung. Er enthält weniger Koffein und lässt sich leichter zubereiten als andere Grüntees.

Eine besondere Variante wird aus den Stängeln des Gyokuro hergestellt und ist dadurch süßer und zarter. Diese Teesorte heißt auch Karigane.

(Bancha) Hôjicha: japanischer grüner Tee aus gerösteten Blättern und Stängeln der Teepflanze. Er gilt meist als Alltagstee, doch aus hochwertigen Teeblättern hergestellt kann er eine hohe Qualität erreichen, die mit vielen besonderen Tees vergleichbar ist.

Genmaicha: ein grüner Tee mit geröstetem Naturreis, historisch ein günstiger und erschwinglicher Tee. Der Reis diente im Grunde als Füllstoff für alle, die sich reinen Tee nicht leisten konnten, und so wurde Genmaicha zum bevorzugten Tee der einfachen japanischen Bevölkerung.

Heute enthält dieser Tee oft Matcha und wird für seinen charakteristischen grasigen Geschmack und sein Röstaroma geschätzt.

Tamaryokucha: ein Tee aus Kyushu, bekannt für die gekräuselte Form seiner verarbeiteten Blätter. Tamaryokucha hat einen markanten, spritzigen Geschmack und ein Zitrusaroma und kann bei der Herstellung gedämpft oder in der Pfanne erhitzt werden.

Aracha: ein Tee, der noch nicht sortiert wurde. Der Begriff umfasst alle möglichen Blätter, die anschließend sortiert und in Sencha, Kukicha, Bancha oder andere Sorten aufgeteilt werden. Matcha und Gyokuro werden meist schon vor der Verarbeitung getrennt und sortiert.

Shincha: der Tee der ersten Pflückung (First Flush), der zu Saisonbeginn in den ersten Tagen der ersten Ernte gepflückt wird. Dieser Tee ist meist süßer als spätere Pflückungen und wird in der Regel nur sehr schonend verarbeitet, um einen besonders frischen Geschmack zu erhalten.

Er sollte in den ersten Wochen nach der Ernte getrunken werden, bevor seine geschätzte Frische nachlässt und die Qualität des Tees sinkt.

Kabusecha: eine Variante des Sencha, die vor der Ernte ein bis zwei Wochen beschattet wird. Im Grunde liegt dieser Tee zwischen Sencha und Gyokuro.

Kamairicha: ein Tee, der nach chinesischer Art in der Pfanne erhitzt wird und meist weniger bitter ist als gedämpfte Tees. Kamairicha ist bekannt für seine gekrümmte Form statt der sonst üblichen Nadelform japanischer Tees.

Mecha: ein weiterer „Nebenprodukt-Tee“. Mecha wird im frühen Frühjahr aus den Knospen und Blattspitzen der Teepflanze hergestellt.

Konacha: meist ein Tee einfacher Qualität aus Staub und Resten der Sencha- und Gyokuro-Verarbeitung. Konacha wird oft in Sushi-Restaurants serviert.

Tencha: unfertiger Matcha oder Gyokuro (hochwertige getrocknete Blätter beschatteter Pflanzen), bereit, zu Gyokuro gerollt oder zu Matcha vermahlen zu werden.

In Qualität und Vielfalt können Japans Tees durchaus mit denen aus China mithalten. Haben Sie schon einige der japanischen Tees aus unserem Sortiment probiert? Mögen Sie sie lieber als chinesische Tees? Teilen Sie Ihre Erfahrungen unten in den Kommentaren, und stellen Sie gern Ihre Fragen.

Nächste Woche geht unsere Reise durch die Welt des Tees weiter …

Wouter

Tees aus dieser Region

Ceremonial Matcha

Ab 8,97 €

Chinese Selection

Ab 52,33 €