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Esta semana, nuestro viaje a través de la historia del té nos lleva a través del Mar de China Oriental, desde la cuna del té hasta la tierra del Sol Naciente. Descubriremos cómo se desarrolló la famosa ceremonia del té japonesa, cómo el aislamiento de Japón ayudó a que una cultura del té única prosperara y descubriremos algunos de los tés más famosos y ampliamente apreciados de Japón.
Japón – El Arte del Té
Aunque la cultura del té comenzó en China, pronto se extendió por toda Asia. Dondequiera que iban los marineros chinos, el té los seguía. Y a través del Mar Amarillo, el té encontró a un pueblo que quiso adoptar esta bebida y crear una cultura ceremonial completa que sobrevive hasta hoy.
Esta semana, estamos descubriendo la historia del té en Japón.
La Historia del Té Japonés
La historia atribuye al monje Saisho ser el hombre que primero trajo hojas de té de China a Japón durante el período Heian, pero mientras Saisho y otros viajeros trajeron hojas, se necesitaría otro visionario para sembrar las semillas de la verdadera cultura del té de Japón.
La verdadera cultura del té de Japón realmente comenzó cuando el monje Eisai (1141-1215) trajo de vuelta semillas de árbol de té de una peregrinación a China. Plantó esas semillas en la isla de Kyushu y alrededor de los monasterios de Hakata, y el camino de Japón hacia el arte del té comenzó en serio.
Eisai y sus contemporáneos usaban el té principalmente como medicina, y empleaban los mismos métodos de preparación que eran comunes en China en esa época. Los monjes y otros sabios bebedores de té molían las hojas antes de verter agua caliente sobre ellas en un proceso calmante y zen.
El estilo de vida zen de Eisai y sus ideas sin duda contribuyeron a la ceremonia del té japonesa, y siguen siendo una parte clave de esta ceremonia casi mil años después.
El té se plantó entonces en Honshu, cerca de Kioto, donde los monjes cultivaban y utilizaban la planta creyendo que ayudaba a la meditación. Más tarde, los estadistas e intelectuales añadieron el té a su rutina diaria, seguidos por los famosos samuráis japoneses.
En el siglo XVI, comenzó a protegerse las plantas de té de la luz solar con toldos Tana, un proceso que es el origen de los tés Matcha y Gyokuro actuales. En el siglo XVII, el monje chino viajero Yin Yuan difundió la forma de infusión de té suelto en Japón, pero este vínculo entre China y Japón no pudo durar para siempre.
Entre 1641 y 1853, Japón adoptó una famosa política de aislamiento, evitando cualquier contacto entre Japón y el mundo exterior, incluidas las regiones productoras de té de China.
Esto obligó a Japón a descubrir su propia forma de té, que permaneció separada de la cultura china. Los tés japoneses como el Matcha y el Gyokuro se volvieron cada vez más populares, y los fabricantes de té japoneses comenzaron a innovar nuevas formas de preparar el té.
En 1738, Soen Nagatani creó el método de vapor para el té verde que todavía se utiliza hoy, para capturar la frescura de las hojas de té. Incluso en 2018, este método sigue practicándose ampliamente en todo el mundo.
Hoy en día, casi todo el té japonés se bebe en el propio Japón, de forma casual en restaurantes (Bancha, Kukicha), en grupos más pequeños y formales (Sencha, Gyokuro), y en la ceremonia del té (Matcha).
Sin embargo, como país moderno y global, Japón también importa una amplia variedad de tés de todo el mundo.
La forma japonesa del té
En todo el mundo, la técnica más extendida hoy en día para evitar que las hojas de té se oxiden es calentarlas colocándolas con una superficie calentada, como si estuvieran en una gran sartén.
Los productores de té de todo el mundo deben asegurarse de que las hojas no se oxiden. Desde China hasta India y más allá, la mayoría de los productores calientan las hojas sobre una gran superficie calentada, casi como una gran sartén. Pero en Japón, hacen las cosas de manera diferente.
A diferencia de otras naciones productoras de té, los japoneses se centran en los tés verdes (el 99,9 % del té producido es té verde), y lo preparan de una manera especial. Cuecen al vapor las hojas.
Cuando elijas un té verde japonés, puedes ver que se describe como uno de los siguientes:
Asamushi “vapor poco profundo” o “ligeramente vaporizado” – un rápido, generalmente de 20 a 40 segundos de vaporización
Chumushi “vapor medio” o Futsumushi “vapor normal” – una vaporización de 40 a 80 segundos
Fukamushi “vapor profundo” – una vaporización más prolongada de 80 segundos o más
El tiempo exacto dedicado a vaporizar las hojas varía de un agricultor a otro, lo que explica que los términos vayan desde poco profundo (asamushi) hasta profundo (fukamushi) en lugar de dar un tiempo de vaporización exacto.
Una vez vaporizadas, enrolladas y secadas, las hojas de té se llaman Aracha, y solo necesitan ser clasificadas antes de poder ser envasadas, distribuidas y disfrutadas.
Regiones de té famosas de Japón
Shizuoka
Shizuoka es la región productora de té más grande de Japón y es responsable de aproximadamente la mitad de la producción de té de Japón. La proximidad de la región al océano crea condiciones climáticas más duras que se cree que producen un mejor té. Su especialidad es el sencha pero Shizuoka produce todo tipo de té.
Kioto
Kioto está situado en el centro de la isla de Honshu. Kioto tiene un clima bastante suave y es conocido como uno de los lugares originales donde Eisai plantó té por primera vez en Japón. Es famoso por sus tés de alta calidad, especialmente matcha y gyokuro.
La isla de Kyushu
Hay cuatro regiones de té famosas en esta isla,Kagoshima,Saga,Miyazaki yFukuoka.
El clima es subtropical, lo que permite a los agricultores cultivar una amplia variedad de tés; sencha, bancha, kukicha, kabusecha y gyokuro, así como la especialidad local famosa kamairicha.
Kyushu también es hogar de dos regiones emergentes que producen pequeñas cantidades de té de alta calidad: Miyazaki y Kumamoto.
Nara y Mie
Menos famosas que otras áreas de cultivo de té japonés, los tés de esta región se cultivan principalmente en el plateau de Yamato a una altitud entre 200 m y 500 m. Principalmente producen sencha, bancha y kabusecha.
Aichi
La prefectura de Aichi en Japón se encuentra en la costa sur de Honshu y limita con Shizuoka al este y Mie al oeste. Aunque produce un volumen total de té más pequeño, y es menos conocida que Mie y Shizuoka, Aichi sigue siendo muy importante, especialmente en la producción de matcha.
Tés famosos de Japón
Sencha: este es el tipo más extendido de té verde japonés, que representa casi el 70 por ciento del té producido en Japón.
Se produce en casi todo el país, y hay una amplia variedad de Sencha disponible, desde muy barato hasta las hojas de té más caras. Después del proceso de vapor, las hojas de té se enrollan y se secan para eliminar la humedad y dar a las hojas su forma característica de aguja.
El resultado de estos procesos se llama Aracha, que aún no es un producto terminado. Después de una preparación final, el Sencha está listo para ser disfrutado y se distribuirá utilizando una de las siguientes descripciones:
Gyokuro, el rocío de jade: el pináculo del arte del té japonés. Menos del uno por ciento de la producción de té de Japón es Gyokuro, y la pequeña cantidad que se produce se cultiva principalmente en Kioto. Lo que hace que Gyokuro sea diferente es la forma en que se trata justo antes de ser recogido. La plantación se cubre durante dos a cuatro semanas antes de que se recolecten las hojas de té.
Esto produce hojas de té que tienen más teanina y aminoácidos, lo que genera la dulzura y el umami únicos de Gyokuro.
Matcha: el té verde en polvo japonés utilizado en la famosa ceremonia del té japonés. Introducido por primera vez en Japón por el monje zen Eisai, Matcha tiene una larga y rica historia.
Matcha se obtiene mediante la molienda con piedra de un té llamado Tencha para producir un polvo. El Tencha en sí casi nunca se bebe sin molerlo primero en Matcha. Al igual que Gyokuro, este se cultiva a la sombra, antes de que las hojas se vaporicen y se sequen.
Kukicha (Bocha), el té de ramitas: principalmente hecho a partir de los tallos, Kukicha es un té con sabor a nuez que a menudo se considera un subproducto de la producción de Sencha, Kabusecha o Gyokuro. Contiene una menor cantidad de cafeína y es más fácil de preparar que otros tés verdes.
Un tipo especial de este té se hace a partir de los tallos de Gyokuro, lo que lo hace más dulce y tierno. Este tipo de té también se llama Karigane.
(Bancha) Hôjicha: té verde japonés, hecho a partir de las hojas y helechos tostados de la planta del té. Por lo general se considera un té cotidiano, pero si se utilizan las mejores hojas de té puede ser de excelente calidad comparable a muchos de los tés más especiales.
Genmaicha: un té verde combinado con arroz integral tostado, históricamente es un té barato y asequible. El arroz se utilizaba esencialmente como relleno para quienes no podían permitirse té puro, convirtiéndolo en el té preferido del consumidor japonés común.
Hoy en día, este té a menudo contiene matcha y se aprecia por su sabor único a hierba y aroma tostado.
Tamaryokucha: un té de Kyushu conocido por la forma rizada de sus hojas procesadas. Tamaryokucha tiene un sabor distintivo ácido y aroma cítrico, y puede ser vaporizado o frito en sartén durante la preparación.
Arcaha: un té que no ha sido clasificado. Esto se refiere a todo tipo de hojas que luego se clasifican y se dividen en Sencha, Kukicha, Bancha u otras variedades. Matcha y Gyokuro generalmente se separan y clasifican antes del procesamiento.
Shincha:el té de la primera cosecha, recogido más temprano en la temporada durante los primeros días de la primera cosecha. Este té tiende a ser más dulce que las cosechas posteriores, y generalmente se procesa de manera muy mínima para asegurar un sabor increíblemente fresco.
Debe consumirse en las primeras semanas después de la cosecha antes de que la famosa frescura comience a desvanecerse y la calidad del té disminuya.
Kabusecha: una variante de sencha que se sombrea durante una o dos semanas antes de la cosecha. Esencialmente, este té está a medio camino entre Sencha y Gyokuro.
Kamairicha: un té que se fríe en sartén al estilo chino, tiende a ser menos amargo que los tés vaporizados. Kamairicha se conoce por su forma curva, en lugar de la forma más habitual en forma de aguja del té japonés.
Mecha: otro “té de subproducto”, Mecha se hace a partir de los brotes y puntas de la planta del té a principios de la primavera.
Konacha: este es típicamente un té de baja calidad hecho a partir de polvo y restos del procesamiento de Sencha y Gyokuro. Konacha a menudo se sirve en restaurantes de sushi.
Tencha: Matcha o Gyokuro sin terminar (hojas secas de alta calidad de plantas sombreadas) listas para ser enrolladas en Gyokuro o molidas en Matcha.
Los tés de Japón pueden desafiar a China en términos de calidad y variedad. ¿Has probado muchos de los tés japoneses que tenemos en stock? ¿Los prefieres a los tés chinos? Comparte tus experiencias en la sección de comentarios a continuación y siéntete libre de hacer cualquier pregunta.
La próxima semana, nuestro viaje alrededor del mundo del té continúa…
Wouter
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