Thé japonais - Histoire du thé au Japon

Cette semaine, notre voyage à travers l'histoire du thé nous emmène à travers la mer de Chine orientale, du berceau du thé à la terre du Soleil levant. Nous découvrirons comment la célèbre cérémonie du thé japonaise a été développée, comment l'isolement du Japon a permis à une culture du thé unique de prospérer, et nous découvrirons certains des thés les plus célèbres et largement aimés du Japon.

Japon – L'Art du Thé

Alors que la culture du thé a commencé en Chine, elle s'est rapidement répandue à travers l'Asie. Partout où les marins chinois allaient, le thé les suivait. Et à travers la mer Jaune, le thé a trouvé un peuple qui voulait adopter cette boisson et créer une culture cérémonielle complète qui survit encore aujourd'hui.

Cette semaine, nous découvrons l'histoire du thé au Japon.

L'Histoire du Thé Japonais

L'histoire attribue au moine Saisho le mérite d'être l'homme qui a d'abord apporté des feuilles de thé de Chine au Japon pendant la période Heian, mais bien que Saisho et d'autres voyageurs aient apporté des feuilles, il faudrait un autre visionnaire pour semer les graines de la véritable culture du thé du Japon.

La véritable culture du thé du Japon n'a réellement commencé que lorsque le moine Eisai (1141-1215) a ramené des graines de théier d'un pèlerinage en Chine. Il a planté ces graines sur l'île de Kyushu et autour des monastères de Hakata, et la voie du thé du Japon a alors commencé sérieusement.

Eisai et ses contemporains utilisaient le thé principalement comme médicament, et employaient les mêmes méthodes de préparation qu'on trouvait couramment en Chine à cette époque. Les moines et autres buveurs de thé éclairés broyaient les feuilles de thé avant de verser de l'eau chaude dessus dans un processus apaisant et zen.

Le mode de vie zen d'Eisai et ses idées ont certainement contribué aux concepts de la cérémonie du thé japonaise, et ils restent encore une partie essentielle de cette cérémonie près d'un millénaire plus tard.

 

Le thé serait alors planté sur Honshu, près de Kyoto, où les moines cultivaient et utilisaient la plante en croyant qu'elle aidait à la méditation. Plus tard, les hommes d'État et les intellectuels ont également intégré le thé dans leur routine quotidienne, suivis par les célèbres samouraïs japonais.

Au XVIe siècle, l'ombrage des plants de thé à l'aide de canopées Tana a commencé – un processus à l'origine des thés Matcha et Gyokuro d'aujourd'hui. Au XVIIe siècle, le moine chinois voyageur Yin Yuan a diffusé la méthode d'infusion du thé en feuilles dans le Japon, mais ce lien entre la Chine et le Japon ne pouvait pas durer éternellement.

Entre 1641 et 1853, le Japon a adopté une célèbre politique d'isolement, empêchant tout contact entre le Japon et le monde extérieur, y compris les régions productrices de thé de Chine.

Cela a contraint le Japon à découvrir sa propre voie du thé, distincte de la culture chinoise. Les thés japonais tels que le Matcha et le Gyokuro sont devenus de plus en plus populaires, et les producteurs de thé japonais ont commencé à innover de nouvelles méthodes de préparation du thé.

En 1738, Soen Nagatani a créé la méthode de cuisson à la vapeur pour le thé vert qui est encore utilisée aujourd'hui, afin de préserver la fraîcheur des feuilles de thé. Même en 2018, cette méthode est toujours largement pratiquée à travers le monde.

À ce jour, presque tout le thé japonais est bu au Japon même, de manière décontractée dans les restaurants (Bancha, Kukicha), dans des groupes plus petits et plus formels (Sencha, Gyokuro), et dans la cérémonie du thé (Matcha).

Cependant, en tant que pays moderne et mondial, le Japon importe également une large gamme de thés du monde entier.

La voie japonaise du thé

Dans le monde entier, la technique la plus répandue aujourd'hui pour empêcher les feuilles de thé d'oxyder est de les chauffer en les plaçant sur une surface chauffée, comme si elles étaient dans une grande poêle.

Les producteurs de thé du monde entier doivent s'assurer que les feuilles ne s'oxydent pas. De la Chine à India et au-delà, la plupart des producteurs chauffent les feuilles sur une grande surface chauffée, presque comme une grande poêle. Mais au Japon, ils font les choses différemment.

Contrairement à d'autres nations productrices de thé, les Japonais se concentrent sur les thés verts (99,9 % du thé produit est du thé vert), et ils le préparent d'une manière spéciale. Ils cuisent à la vapeur les feuilles.

Lorsque vous choisissez un thé vert japonais, vous pouvez le voir décrit comme l'un des suivants :

Asamushi « vapeur légère » ou « légèrement vaporisé » – une vapeur rapide, généralement de 20 à 40 secondes

Chumushi « vapeur moyenne » ou Futsumushi « vapeur normale » – une vapeur de 40 à 80 secondes

Fukamushi « vapeur profonde » – une vapeur plus longue de 80 secondes ou plus

Le temps exact passé à vaporiser les feuilles varie d'un agriculteur à l'autre, c'est pourquoi les termes vont de peu profond (asamushi) à profond (fukamushi) au lieu de donner un temps de vapeur exact.

Une fois vaporisées, roulées et séchées, les feuilles de thé sont appelées Aracha, et il ne reste plus qu'à les trier avant de les emballer, les distribuer et les déguster.

Régions de thé célèbres du Japon

Shizuoka

Shizuoka est la plus grande région productrice de thé du Japon et est responsable d'environ la moitié de la production de thé du pays. La proximité de la région avec l'océan crée des conditions météorologiques plus rudes qui sont censées produire un meilleur thé. Sa spécialité est le sencha mais Shizuoka produit toutes sortes de thé.

Kyoto

Kyoto est située au milieu de l'île de Honshu. Kyoto a un climat assez doux et est connue comme l'un des lieux d'origine où Eisai a planté du thé au Japon. Elle est célèbre pour ses thés de haute qualité, en particulier le matcha et le gyokuro.

L'île de Kyushu

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Il y a quatre régions de thé célèbres sur cette île,Kagoshima,Saga,Miyazaki etFukuoka.

Le climat est subtropical, permettant aux agriculteurs de cultiver une large gamme de thés ; sencha, bancha, kukicha, kabusecha et gyokuro, ainsi que la célèbre spécialité locale kamairicha.

Kyushu abrite également deux régions émergentes qui produisent de petites quantités de thé de haute qualité : Miyazaki et Kumamoto.

Nara et Mie

Moins célèbres que d'autres zones de culture du thé au Japon, les thés de cette région sont principalement cultivés sur le plateau de Yamato à une altitude comprise entre 200 m et 500 m. Ils produisent principalement du sencha, du bancha et du kabusecha.

Aichi

La préfecture d'Aichi au Japon est située sur la côte sud de Honshu et bordée par Shizuoka à l'est et Mie à l'ouest. Bien qu'elle produise un volume total de thé plus faible et soit moins connue que Mie et Shizuoka, Aichi reste très importante, notamment dans la production de matcha.

Thés célèbres du Japon

Sencha : c'est le type de thé vert japonais le plus répandu, représentant près de 70 pour cent du thé produit au Japon.

Il est produit presque partout dans le pays, et une large gamme de Sencha est disponible, allant du très bon marché au plus cher des feuilles de thé. Après le processus de vapeur, les feuilles de thé sont roulées et séchées pour éliminer l'humidité et donner aux feuilles leur forme caractéristique en aiguille.

Le résultat de ces processus s'appelle Aracha, qui n'est pas encore un produit fini. Après une préparation finale, le Sencha est prêt à être dégusté et sera distribué en utilisant l'une des descriptions suivantes :

• Asamushi (vapeur légère)
  ● Chumushi (vapeur moyenne)
  ● Futsumushi (vapeur normale)
  ● Fukamushi (vapeur profonde)

Gyokuro, la rosée de jade : le sommet de l'art du thé japonais. Moins d'un pour cent de la production de thé du Japon est du Gyokuro, et la petite quantité qui est produite est principalement cultivée à Kyoto. Ce qui rend le Gyokuro différent, c'est la façon dont il est traité juste avant d'être cueilli. La plantation est couverte pendant deux à quatre semaines avant que les feuilles de thé ne soient cueillies.

Cela produit des feuilles de thé contenant davantage de théanine et d'acides aminés, ce qui crée la douceur et l'umami uniques au Gyokuro.

Matcha : le thé vert japonais en poudre utilisé dans la célèbre cérémonie du thé japonaise. Introduit au Japon par le moine zen Eisai, le Matcha possède une histoire très longue et riche.

Le Matcha est obtenu en broyant à la pierre un thé appelé Tencha pour produire une poudre. Le Tencha lui‑même est presque jamais bu sans être d’abord moulu en Matcha. Comme le Gyokuro, il est cultivé à l’ombre, avant que les feuilles ne soient vapeur et séchées.

Kukicha (Bocha), le thé de brindille : principalement fabriqué à partir des tiges, le Kukicha est un thé aux notes de noix souvent considéré comme un sous‑produit de la production de Sencha, Kabusecha ou Gyokuro. Il contient moins de caféine et est plus facile à infuser que les autres thés verts.

Une variété spéciale de ce thé est faite à partir des tiges de Gyokuro, ce qui le rend plus doux et plus tendre. Ce type de thé est aussi appelé Karigane.

(Bancha) Hôjicha : thé vert japonais, fabriqué à partir des feuilles et des fougères du plant de thé grillées. Il est généralement considéré comme un thé de tous les jours, mais si les meilleures feuilles sont utilisées, il peut être d’une qualité excellente comparable à de nombreux thés plus spéciaux.

Genmaicha : un thé vert combiné avec du riz brun grillé, historiquement un thé bon marché et abordable. Le riz était essentiellement utilisé comme remplissage pour ceux qui ne pouvaient pas se permettre du thé pur, en faisant le thé de choix du consommateur japonais moyen.

Aujourd’hui ce thé contient souvent du matcha et est apprécié pour sa saveur herbacée unique et son arôme grillé.

Tamaryokucha : un thé de Kyushu connu pour la forme recourbée de ses feuilles transformées. Le Tamaryokucha a un goût acidulé distinctif et un arôme d’agrumes, et peut être vapeur ou sauté à la poêle lors de la préparation.

Arcaha : un thé qui n’a pas été trié. Cela fait référence à toutes sortes de feuilles qui sont ensuite triées et réparties en Sencha, Kukicha, Bancha ou d’autres variétés. Le Matcha et le Gyokuro sont généralement séparés et triés avant la transformation.

Shincha:le thé de la première récolte, cueilli le plus tôt de la saison pendant les premiers jours de la première récolte. Ce thé a tendance à être plus doux que les récoltes suivantes et est généralement très peu transformé afin de garantir un goût incroyablement frais.

Il doit être consommé dans les premières semaines après la récolte avant que la fraîcheur légendaire ne commence à s’estomper et que la qualité du thé ne diminue.

Kabusecha : une variante de sencha qui est ombragée pendant une à deux semaines avant la récolte. Essentiellement ce thé se situe à mi‑chemin entre Sencha et Gyokuro.

Kamairicha : un thé qui est sauté à la poêle à la chinoise, ce qui le rend moins amer que les thés vapeur. Le Kamairicha est connu pour sa forme courbée, au lieu de la forme habituellement aiguillée du thé japonais.

Mecha : un autre « thé sous‑produit », le Mecha est fabriqué à partir des bourgeons et des pointes du plant de thé au début du printemps.

Konacha : il s’agit généralement d’un thé de qualité inférieure fabriqué à partir de poussière et de résidus du traitement du Sencha et du Gyokuro. Le Konacha est souvent servi dans les restaurants de sushi.

Tencha : Matcha ou Gyokuro non fini (feuilles séchées de haute qualité provenant de plantes ombragées) prêtes à être roulées en Gyokuro ou broyées en Matcha.

Valley of Tea

Les thés du Japon peuvent concurrencer la Chine en termes de qualité et de variété. Avez-vous essayé beaucoup de thés japonais que nous proposons ? Les préférez‑vous aux thés chinois ? Partagez vos expériences dans la section des commentaires ci‑dessous et n’hésitez pas à poser des questions.

Semaine prochaine, notre voyage autour du monde du thé continue…

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