Herbata indyjska - Historia herbaty w Indiach

Indie i Nepal – Legenda o Chai

Jeśli spędziłeś trochę czasu żyjąc w Anglii lub Irlandii, dwóch z największych pod względem spożycia herbaty na mieszkańca krajów świata, to z pewnością cieszyłeś się kubek po kubku indyjskiej herbaty. Ale w subkontynencie jest więcej niż worki herbaty o brytyjskich nazwach, takich jak Tetley czy Twinings. W tym wpisie na blogu zagłębiamy się w historię herbaty w Indiach i odkrywamy legendarny początek chai.

Herbata w Indiach – Historia

Zapiski historyczne wskazują, że herbata była spożywana w Indiach już od 750 p.n.e., kiedy miejscowi cieszyli się rodzimiymi roślinami herbacianymi z dżungli Assam. Jednak początkowo herbata była używana raczej jako składnik kulinarny niż napój. Odwiedzając Indie w 1538 roku, holenderski podróżnik Jogn Hughen von Linschoten zauważył, że oprócz gotowania liści w celu przygotowania napoju, indyjscy kucharze przygotowywali liście herbaty z czosnkiem i olejem jako popularne danie warzywne.

To w XIX wieku Indie zaczęły produkować herbatę na skalę przemysłową, aby zaspokoić popyt na napój w całym Imperium Brytyjskim. Obawiając się nadmiernego handlu z Chiną, brytyjscy kupcy podjęli decyzję o uprawie herbaty w kolonialnych Indiach. Po tym, jak Robert Bruce został wprowadzony do indyjskiej herbaty przez przywódcę Singhpo, Bisę Gama, w 1823 roku, zarządcy Brytyjskiego Raju zdali sobie sprawę, że lokalne rośliny assamica są znacznie lepiej przystosowane do regionu niż drogie chińskie sinensis.

Po szpiegowaniu chińskiej produkcji herbaty (z Robertem Fortune'em „pozyskującym” 20 000 sadzonek i 85 pracowników w 1848 roku) Brytyjczycy zaczęli wykorzystywać lokalną ludność do pracy.

W Assam, Nilgiri i Darjeeling duże części dżungli zostały wykarczowane pod uprawę herbaty, gdy Brytyjczycy zakładali plantacje, aby zapewnić alternatywę dla drogiej chińskiej herbaty. Zajęło to trochę czasu, zanim Imperium rozwinęło smak dla herbaty Assam, którą uważano za gorszą, ale smaki szybko się zmieniły. Nawet w Stanach Zjednoczonych (nie słynących z picia herbaty), do 1887 roku spożywano więcej herbaty indyjskiej niż chińskiej.

Jednak dzisiejsze rozległe plantacje herbaty są wynikiem nienasyconego popytu Imperium Brytyjskiego, a historia herbaty w Indiach naprawdę zaczyna się od napoju, który Hindusi nazywają chai.

Legenda o Chai

Jak każdy słynny napój, pochodzenie chai jest otoczone legendą.

Historia mówi, że starożytny król Indii miał problem z pozostaniem czujnym podczas długich i wymagających sesji dworskich. Gotując liście rośliny herbacianej z wodą i przyprawami, król pozostał czujny i skuteczny, a tak powstało chai.

W kolejnych wiekach podróżnicy i kupcy z Gujarat, Maharasztra i Bengalii kupowali liście i przyprawy i dodawali je do wysokiej jakości mleka, z którego ich regiony były słynne. Dzięki intensywnemu handlowi międzyregionalnemu słodkie, mleczne chai stało się ulubionym napojem pracowników – tradycja, która trwa do dziś.

Brytyjczycy również odcisnęli swój znak na chai. Zazwyczaj delikatnie przyprawione masala chai podaje się jako przekąskę popołudniową wraz z tostami – hołd zarówno dla brytyjskiej, jak i indyjskiej tradycji picia herbaty.

Przyprawy w masala chai różnią się w zależności od regionu, ale typowa mieszanka zawiera kardamon, cynamon, imbir, goździki, pieprz, maciejkę i gałkę muszkatołową. Gdziekolwiek w Indiach się nie wybierzesz, Chai‑wallah (wędrowny sprzedawca chai) z pewnością będzie w pobliżu!

Nowoczesna produkcja herbaty w Indiach

W XXI wieku Indie są jednym z największych producentów i eksporterów herbaty na świecie, z ponad milionem osób zatrudnionych w przemyśle herbacianym. Chociaż duża część indyjskiej herbaty, zwłaszcza z Assam, jest przeznaczona do produkcji chai na rynek krajowy, znaczna część jest eksportowana do brytyjskich producentów torebek herbacianych, zapewniając im stałe dostawy czarnej herbaty.

Najbardziej znanym regionem specjalistycznej produkcji herbaty w Indiach jest Darjeeling, choć region ten cierpi z powodu rosnącej konkurencji ze strony sąsiedniego Nepalu, którego wysokie szczyty i klimat tworzą idealne warunki do uprawy herbaty.

Dla większości indyjskich herbat stosuje się dwie klasy produkcji, choć mniejsi rzemieślniczy producenci używają specjalistycznych metod dla bardziej wyspecjalizowanych herbat. Klasy produkcji to:

CTC

„Crushing, Tearing and Curling” to metoda przemysłowa opracowana przez Sir Williama McKerchera w 1930 roku w celu pomocy Brytyjskiemu Rajowi w konkurowaniu z Chinami.

Najpierw liście są odpoczywane, potem cięte i kruszone na małe kawałki. Te kawałki są następnie rozrywane na jeszcze mniejsze i zwijane w kulki. Powstaje herbata idealna do torebek, choć proces niszczy smak i aromat, co skutkuje niższą jakością. Nie jest to problem dla przeciętnego brytyjskiego pijącego herbatę z mlekiem i cukrem, ale nie zachwyci koneserów.

Ortodox

Dla wyższej jakości czarnych herbat indyjscy producenci wciąż stosują pięć kroków opracowanych przez Brytyjczyków w latach 60. XIX wieku:

Przyprawy w masala chai różnią się w zależności od regionu, ale typowa mieszanka chai zawiera kardamon, cynamon, imbir, goździki, pieprz, macis i gałkę muszkatołową. Gdziekolwiek jesteś w Indiach, Chai-wallah (wędrowny sprzedawca chai) jest zawsze w pobliżu.

Nowoczesna produkcja herbaty indyjskiej

W XXI wieku Indie są jednym z największych na świecie producentów i eksporterów herbaty, z ponad milionem Hindusów zatrudnionych w przemyśle herbacianym. Podczas gdy duża część indyjskiej herbaty, szczególnie z Assam, jest przeznaczona do produkcji chai na rynek lokalny, ogromna część herbaty indyjskiej jest eksportowana do brytyjskich producentów torebek herbacianych, zapewniając temu krajowi stałe dostawy czarnej herbaty.

Najbardziej znanym regionem specjalistycznej produkcji herbaty w Indiach jest Darjeeling, choć region ten cierpi z powodu rosnącej konkurencji ze strony sąsiedniego Nepalu, którego wysokie szczyty i klimat tworzą idealne warunki do uprawy herbaty.

W przypadku większości indyjskich herbat stosuje się dwie klasy produkcji, choć mniejsi rzemieślniczy rolnicy używają metod specjalistycznych dla bardziej wyspecjalizowanych herbat. Klasy produkcji to:

CTC

„Crushing, Tearing and Curling” to metoda przemysłowa opracowana przez Sir Williama McKerchera w 1930 roku w próbie pomocy Brytyjskiemu Rajowi w konkurowaniu z Chinami.

Najpierw liście są odpoczywane, potem cięte i kruszone na małe kawałki. Te kawałki są następnie rozrywane na jeszcze mniejsze i formowane w kulki. Powstaje herbata idealna do użycia w torebkach, choć uszkadza smak i aromat, co skutkuje niższą jakością. Nie stanowi to problemu dla przeciętnego brytyjskiego miłośnika herbaty z kubkiem mocnej herbaty, mleka i cukru, ale nie zachwyci koneserów herbaty.

Orthodox

Do wyższej jakości czarnych herbat indyjscy producenci nadal stosują pięć kroków opracowanych przez Brytyjczyków w latach 60. XIX wieku:

Odpoczynek: Odpoczynek liści na dużych płytach i suszenie ich na słońcu aktywuje szereg enzymów i zmniejsza zawartość wilgoci.

Toczenie: Rozbija to błony liściowe i uwalnia oleje. Im większy nacisk na liść, tym więcej oleju się uwalnia i tym większy efekt kolejnego kroku…

Utlenianie: Po zwinięciu herbata jest pozostawiona w ciepłym, wilgotnym miejscu na od 30 minut do czterech godzin. To wpływa na smak i charakter herbaty.

Suszenie: Liście są umieszczane na dużych podgrzewanych tacach, susząc je i całkowicie zatrzymując proces utleniania.

Sortowanie: Na koniec liście są przesiewane i sortowane, aby uzyskać jednolite liście, co umożliwia precyzyjniejsze parzenie.

Zarówno herbaty ortodoksyjne, jak i CTC są następnie klasyfikowane według wielkości liści, jakości i liczby pąków. Rzadko spotyka się to w herbatach specjalistycznych, ale możesz zauważyć niektóre z poniższych skrótów na komercyjnych herbatach indyjskich:

SFTGFOP Specjalna drobna wierzchołkowa złota kwiatowa orange pekoe (najmniejszy liść)
FTGFOP      Drobna wierzchołkowa złota kwiatowa orange pekoe
TGFOP       Wierzchołkowa złota kwiatowa orange pekoe
GFOP Złota kwiatowa orange Pekoe
FOP Kwiatowa orange pekoe (duży liść)
FP Kwiatowa pekoe
OP Orange pekoe

Cała produkcja herbaty, certyfikacja, eksport i handel są kontrolowane przez Radę Herbaty Indii.

Indie i słynne regiony herbaciane Napalu

Darjeeling

Wysoko w podnóży Himalajów leży Darjeeling (ziemia burz).

Wioska Darjeeling położona jest 2000 metrów nad poziomem morza i patrzy w stronę Mount Everest. Pierwsza herbata została tutaj posadzona w 1856 roku, a obecnie w pobliżu wioski znajduje się 100 plantacji herbaty. Obszar jest doskonały do uprawy herbaty dzięki wysokim, stromym zboczom idealnym do drenażu. Ma łagodną zimę i lato oraz dużo opadów, co jest idealne do produkcji wysokiej jakości herbaty. Mgła, która spoczywa nad regionem, chroni rośliny przed nadmiernym nasłonecznieniem, co może być szkodliwe dla młodych liści herbaty. Dziś jest to najbardziej ceniony region produkcji herbaty w Indiach; tylko herbata uprawiana tutaj może być oznaczona jako Darjeeling Tea – „Szampan czarnych herbat”.

Assam

Assam, w północno-wschodniej części Indii, to miejsce, w którym po raz pierwszy odkryto słynną odmianę herbatyCamellia Sinensis Assamica. Ta wytrzymała roślina o dużych liściach produkuje pełne w smaku czarne herbaty, choć ostatnie eksperymenty przyniosły również kilka białych, zielonych i oolongowych herbat z Assam.

Klimat Assam jest tropikalny i wilgotny, a plantacje są zasilane przez rzekę Brahmaputra, co czyni go idealnym do produkcji herbaty na dużą skalę. Assam produkuje więcej herbaty niż jakikolwiek inny region, a jego czarne herbaty są szeroko wykorzystywane w klasycznych angielskich mieszankach oraz indyjskim chai.

Sikkim

Podobny klimatem do Darjeeling, położony na północy między Nepalem a Bhutanem, Sikkim został rozwinięty w ramach programu rządowego, który udostępnił odmiany Darjeeling producentom na granicy Indii i Bhutanu.

Nilgiri

Położone w południowo-wschodniej części Indii, wzgórza Nilgiri są częścią pasma Zachodnich Ghatów, znanego jako „Błękitne Góry”. To trzeci co do wielkości obszar produkcji herbaty w Indiach, a plantacje tutaj uprawiają słodką, pikantną herbatę na rynek lokalny. Klimat pozwala na całoroczny zbiór, choć główny sezon zbioru przypada na okres od grudnia do marca.

Dwa parki narodowe, Mudumalai National Park i Mukurthi National Park, zostały utworzone w celu ochrony klimatu i naturalnego piękna tego obszaru.

Dooars

Dooars (co oznacza „próg”) jest bramą do północno-wschodniej części Indii i Bhutanu. Raj turystyczny z tropikalnymi lasami, wijącymi się strumieniami i falistymi równinami, ten wilgotny region jest również idealny do uprawy herbaty. Herbata Dooars jest zazwyczaj klarowna, czarna i pełna, z nutami tytoniu i wyrazistymi akcentami.

Kangra

Dolina Kangra położona jest w podnóży gór Dhauladhar i podlega ciągłym opadom. Lokalny klimat jest idealny dla herbaty ekologicznej, dzięki braku szkodników i insektów w regionie. Kangra słynie z zielonych i czarnych herbat.

Travancore

Pierwotnie region uprawiający kawę, Travancore przeszło na uprawę herbaty po tym, jak choroba liści zniszczyła lokalne rośliny kawowe w 1875 roku. Obecnie Travancore produkuje aromatyczne, zrównoważone herbaty o czerwonawo-żółtym napoju.

Munnar

6000 stóp powyżej dystryktu Idukki, Munnar jest domem dla dolin, gór, lasów i rezerwatów dzikiej przyrody. To także dom dla niesamowitych herbat, które produkują złote żółte herbaty z nutą owoców i słodkim zapachem ciastka.

Znane herbaty Indii

Darjeeling First Flush

Najlepsze herbaty Darjeeling i indyjskie w ogóle. Pierwszy zbiór rozpoczyna się w połowie marca i kończy w połowie maja. Znany pierwszy zbiór daje herbaty o lekkim ciele i niesamowitych bogatych aromatach. Podczas gdy świat wcześniej myślał głównie o drugim zbiorze, ostatnio znawcy coraz bardziej interesują się pierwszym zbiorem. Jak większość herbat Darjeeling, pierwszy zbiór nie jest w pełni utleniony, co skutkuje lżejszym smakiem z ulepszonym aromatem. Niektórzy idą nawet dalej i robią to tak lekko, że bardziej przypomina herbatę oolong niż czarną herbatę.

Darjeeling Second Flush

Od końca czerwca do połowy lipca liście do drugiego zbioru są zbierane później w sezonie. Ta herbata jest znana ze swojej kombinacji odczucia w ustach i słodkich, owocowych tonów oraz aromatu. Są przetwarzane dłużej, co pomaga rozwinąć bardziej dojrzałą słodycz w porównaniu z pierwszym zbiorem.

Darjeeling Autumn Flush

Zbiór po deszczach monsunowych i przed zimą w październiku i listopadzie, jesienny zbiór produkuje jeszcze większe liście niż drugi zbiór. Te liście były wcześniej ignorowane jako resztki, ale obecnie producenci naprawdę podnoszą jakość tego zbioru, dla tych, którzy chcą wersji o łagodniejszym ciele drugiego zbioru.

Czarna herbata Assam

Wraz z herbatami CTC głównie używanymi do torebek herbaty, masz bogate herbaty ortodoksyjne, które są pełne ciała, słodkie i (w zależności od herbaty) wypełnione nutami czekolady lub innymi dojrzałymi słodkimi smakami, takimi jak tytoń, jagody, wiśnie, migdały i więcej. Płyn produkowany przez herbatę Assam jest ładnie gęsty.

Herbata Nilgiri

Tradycyjnie produkująca herbaty z dużymi liśćmi o słodkim, pikantnym smaku, farmy herbaty Nilgiri zaczynają produkcję specjalnych herbat na małą skalę.

A co z Nepalem?

Nepal jest położony głęboko w Himalajach, pomiędzy Chinami a Indiami. Pod względem herbaty, herbata nepalska jest bardzo zbliżona do herbaty Darjeeling, co nie jest zaskakujące, gdy zobaczysz, jak blisko są położone te regiony na mapie. Podczas gdy Darjeeling był prywatyzowany przez dziesięciolecia, to samo stało się niedawno w Nepalu, co oznacza, że herbaty zaczynają poprawiać się jakościowo.

W Nepalu nadal istnieją pewne problemy, takie jak ubóstwo, niestabilność polityczna i słaba infrastruktura, które trzymają region (i jego herbaty) z powrotem. Ale wierzę, że Nepal zabłyśnie jak nigdy wcześniej w nadchodzących latach.

Jeśli masz jakieś pytania dotyczące herbat Indii i Nepalu, prosimy o pozostawienie komentarza poniżej.

Nie zapomnij do nas dołączyć, kiedy nasza podróż będzie kontynuowana.

Wouter