Japanskt te - Tehistorien i Japan

Denna vecka tar vår resa genom teets historia oss över Östra Kina-sjön från teets födelseplats till det land med den stigande solen. Vi kommer att upptäcka hur den berömda japanska teceremonin utvecklades, hur Japans isolering hjälpte en unik tekultur att blomstra, och upptäcka några av Japans mest berömda och älskade te.

Japan – Konsten att dricka te

Medan tekulturen började i Kina, spreds den snabbt över Asien. Överallt där kinesiska sjömän gick, följde te med. Och över Gula havet hittade te ett folk som ville omfatta denna dryck och bygga en hel ceremoniell kultur som överlever än idag.

Denna vecka upptäcker vi historien om te i Japan.

Historien om japanskt te

Historia tillskriver munk Saisho att vara den man som först förde teblad från Kina till Japan under Heian-perioden, men medan Saisho och andra resenärer förde blad, skulle det ta ytterligare en visionär att så teets frön för Japans riktiga tekultur.

Japans riktiga tekultur började verkligen när munk Eisai (1141-1215) förde tillbaka te-trädfrön från en pilgrimsresa till Kina. Han planterade dessa frön på ön Kyushu och runt klostren i Hakata, och Japans väg till tekulturen började på allvar.

Eisai och hans samtida använde te främst som medicin och använde samma prepareringsmetoder som var vanliga i Kina vid den tiden. Munkar och andra vise tedrickare skulle mala tebladen innan de hällde varmt vatten över dem i en lugn, zen-process.

Eisais zen-livsstil och idéer bidrog definitivt till idéerna om den japanska teceremonin, och de är fortfarande en viktig del av denna ceremoni nästan tusen år senare.

Te planterades sedan på Honshu, nära Kyoto, där munkar skulle odla och använda växten i tron att det hjälpte till meditation. Senare lade statsmän och intellektuella till te i sin dagliga rutin liksom de berömda japanska samurajerna.

Under 1500-talet började man skugga teplantorna från solljus med Tana-kanopyer – en process som är ursprunget till dagens Matcha- och Gyokuro-te. Under 1600-talet spred den resande kinesiska munken Yin Yuan metoden för löst bladteinfusion i Japan, men denna länk mellan Kina och Japan kunde inte vara för evigt.

Mellan 1641 och 1853 omfamnade Japan en berömd politik av isolering, vilket förhindrade någon kontakt mellan Japan och den yttre världen, inklusive de teproducerande regionerna i Kina.

Detta tvingade Japan att upptäcka sin egen väg till te som förblev skild från kinesisk kultur. Japanska te som Matcha och Gyokuro blev allt mer populära, och japanska tetillverkare började innovera nya sätt att förbereda te.

År 1738 skapade Soen Nagatani ångningsmetoden för grönt te som fortfarande används idag för att fånga färskheten i tebladen. Även 2018 är denna metod fortfarande vida spridd runt hela världen.

Till denna dag dricks nästan allt japanskt te i själva Japan, informellt i restauranger (Bancha, Kukicha), i mindre, mer formella grupper (Sencha, Gyokuro) och i tedräkten (Matcha).

Men som ett globalt, modernt land importerar Japan också ett brett sortiment av te från hela världen.

Den japanska tevägen

Runt om i världen är den mest utbredda tekniken idag för att förhindra att tebladen oxiderar att värma dem på en uppvärmd yta, som om de låg i en stor stekpanna.

Teodlare över hela världen måste se till att bladen inte oxiderar. Från Kina till Indien och vidare värmer de flesta odlare bladen på en stor uppvärmd yta, nästan som en stor stekpanna. Men i Japan gör de saker annorlunda.

Till skillnad från andra teodlande nationer fokuserar japanerna på gröna teer (99,9 % av det odlade teet är grönt) och de förbereder det på ett speciellt sätt. De ångar bladen.

När du väljer ett japanskt grönt te kan du se det beskrivet som ett av följande:

Asamushi “grund ånga” eller “lätt ångad” – en snabb, vanligtvis 20–40 sekunders ångning

Chumushi “medelånga” eller Futsumushi “normal ånga” – en 40–80 sekunders ångning

Fukamushi “djup ånga” – en längre ångning på 80 sekunder eller mer

Den exakta tiden för ångning varierar från odlare till odlare, vilket är varför termerna går från grund (asamushi) till djup (fukamushi) istället för att ange en exakt tid.

Efter ångning, rullning och torkning kallas tebladen Aracha och behöver bara sorteras innan de kan paketeras, distribueras och avnjutas.

Japans berömda te‑regioner

Shizuoka

Shizuoka är den största teproducerande regionen i Japan och står för ungefär hälften av landets teproduktion. Regionens närhet till havet ger hårdare väderförhållanden som tros ge bättre te. Dess specialitet är sencha men Shizuokaproducerar alla sorters te.

Kyoto

Kyoto ligger i mitten av ön Honshu. Kyoto har ett ganska milt klimat och är känt som en av de ursprungliga platserna där Eisai först planterade te i Japan. Det är berömt för sina högkvalitativa teer, särskilt matcha och gyokuro.

Ön Kyushu

Det finns fyra berömda teområden på den här ön, Kagoshima, Saga, Miyazaki och Fukuoka.

Klimaet är subtropiskt, vilket gör det möjligt för jordbrukare att odla ett brett sortiment av teer; sencha, bancha, kukicha, kabusecha och gyokuro, samt den berömda lokala specialiteten kamairicha.

Kyushu är också hem för två framväxande regioner som producerar små mängder högkvalitativt te: Miyazaki och Kumamoto.

Nara och Mie

Mindre kända än andra japanska teodlingsområden odlas te från denna region främst på Yamato-platån på en höjd mellan 200 m och 500 m. De producerar mest sencha, bancha och kabusecha.

Aichi

Prefekturen Aichi i Japan ligger på södra kusten av Honshu och gränsar till Shizuoka i öster och Mie i väster. Även om den producerar en mindre total volym te och är mindre känd än Mie och Shizuoka, är Aichi fortfarande mycket viktig, särskilt för produktion av matcha.

Japans berömda teer

Sencha: detta är den mest spridda sorten av japanskt grönt te, som står för nästan 70 procent av det te som produceras i Japan.

Det produceras nästan överallt i landet, och ett brett sortiment av Sencha finns tillgängligt, från mycket billigt till de dyraste tebladen. Efter ångningsprocessen rullas tebladen och torkas för att avlägsna fukt och ge bladen deras karakteristiska nålliknande form.

Resultatet av dessa processer kallas Aracha, som ännu inte är en färdig produkt. Efter en sista förberedelse är Sencha redo att avnjutas och kommer att distribueras med en av följande beskrivningar:

• Asamushi (lätt ånga)
  ● Chumushi (medelång ånga) 
  ● Futsumushi (normal ånga) 
  ● Fukamushi (djup ånga)

Gyokuro, Jade-dagg: höjdpunkten av japansk tekonst. Mindre än en procent av Japans teproduktion är Gyokuro, och den lilla mängden som produceras odlas främst i Kyoto. Vad som gör Gyokuro annorlunda är hur det behandlas precis innan skörd. Plantagen täcks i två till fyra veckor innan tebladen plockas.

Detta ger teblad som har mer teanin och aminosyror, vilket ger den sötma och umami som är unik för Gyokuro.

Matcha: det pulveriserade japanska gröna teet som används i den berömda japanska teceremonin. Först fört till Japan av zenmunken Eisai, har Matcha en mycket lång och rik historia.

Matcha erhålls genom att stenmalda ett te som heter Tencha för att producera ett pulver. Tencha själv dricks nästan aldrig utan att först malas till Matcha. Liksom Gyokuro odlas detta i skugga, innan bladen ångas och torkas.

Kukicha (Bocha), kvistte: huvudsakligen gjort av stjälkarna, Kukicha är ett nötigt te som ofta betraktas som en biprodukt från Sencha-, Kabusecha- eller Gyokuro-produktion. Det innehåller en lägre mängd koffein och är lättare att brygga än andra gröna teer.

En speciell sort av detta te görs av stjälkarna från Gyokuro, vilket gör det sötare och mjukare. Denna sort kallas också Karigane.

(Bancha) Hôjicha: Japanskt grönt te, gjort av rostade blad och ormbunkar från teplantan. Det anses vanligtvis vara ett vardagligt te men om de bästa tebladen används kan det ha en utmärkt kvalitet som kan jämföras med många av de mer speciella teerna.

Genmaicha: ett grönt te kombinerat med rostat brunt ris, detta är historiskt ett billigt och prisvärt te. Ris användes i princip som fyllnad för dem som inte hade råd med rent te, vilket gjorde det till det föredragna teet för den vanliga japanska konsumenten.

Idag innehåller detta te ofta matcha och uppskattas för sin unika gräsiga smak och rostade arom.

Tamaryokucha: ett te från Kyushu känt för den lockiga formen på dess bearbetade blad. Tamaryokucha har en distinkt syrlig smak och citrusarom och kan ångas eller pannfriteras under beredningen.

Arcaha: ett te som inte har sorterats. Detta avser alla typer av blad som sedan sorteras och delas upp i Sencha, Kukicha, Bancha eller andra sorter. Matcha och Gyokuro separeras vanligtvis och sorteras innan bearbetning.

Shincha:det första flush-teet, skördat tidigast på säsongen under de första dagarna av den första skörden. Detta te tenderar att vara sötare än senare flushar och bearbetas vanligtvis mycket minimalt för att säkerställa en otroligt frisk smak.

Det bör konsumeras under de första veckorna efter skörd innan den berömda friskheten börjar avta och teets kvalitet sjunker.

Kabusecha: en variant av sencha som skuggas i en till två veckor före skörd. I princip är detta te halvvägs mellan Sencha och Gyokuro.

Kamairicha: ett te som pannfriteras i kinesisk stil, vilket tenderar att vara mindre bittert än ångade teer. Kamairicha är känt för sin böjda form, istället för den mer vanliga nålliknande formen hos japanskt te.

Mecha: ett annat “sidoprodukt-te”, Mecha görs av knoppar och spetsar från teplantan tidigt på våren.

Konacha: detta är vanligtvis ett lågkvalitetste gjort av damm och rester från Sencha- och Gyokuro-bearbetning. Konacha serveras ofta på sushirestauranger.

Tencha: ofullständigt Matcha eller Gyokuro (högkvalitativa torkade blad från skuggade plantor) redo att rullas till Gyokuro eller malas till Matcha.

 

Japanska teer kan utmana Kina när det gäller kvalitet och variation. Har du provat många av de japanska teerna vi har i lager? Föredrar du dem framför kinesiska teer? Dela dina erfarenheter i kommentarsfältet nedan och ställ gärna frågor.

Nästa vecka fortsätter vår resa runt teernas värld…

Wouter